Выпечка закваска , булочки с корицей, банановый хлеб , и другие формы карантинной комфортной пищи, наполненной углеводами, с нуля стали официальным времяпрепровождением во время пандемии. В результате нас завалили вопросами о лучше выпечка , десерты без муки, креативные способы приготовления из продуктов длительного хранения, сладкие рецепты для снятия стресса, стратегии хранения и как продлить жизнь свежим овощам и фруктам .

Но одна из самых распространенных проблем, с которыми мы все сталкивались, - это определение адекватных замен ингредиентов . Чем больше в супермаркетах продается традиционная выпечка, хорошая еда - мука , яйца , сахар, сметана, сгущенное молоко и т. д. - тем более, что мы вынуждены рассматривать альтернативные типы каждого из них.

СВЯЗАННЫЕ С : 6 основных ошибок, которые вы допускаете при выпечке хлеба, по мнению одного из ведущих мировых экспертов

Возьмем, к примеру, дрожжи. . Большинство из нас хорошо знакомы с активными сухими дрожжами или, по крайней мере, могут обнаружить пакеты на полке продуктового магазина, если их надавить (но удачи в поиске). Кроме того, многие не знают, что есть несколько типов дрожжей, которые вы можете использовать при выпечке, и тот, который вы выберете, будет иметь значение для вашего конечного продукта.

Во-первых, ключевой вопрос: что такое дрожжи? Дрожжи - это простой одноклеточный организм, называемый Saccharomyces cerevisiae . Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму и видны только в микроскоп - для того, чтобы весить один грамм, требуется 20 000 000 000 дрожжевых клеток. Технически они являются членами царства грибов, а на самом деле существует более 500 видов дрожжей. (Не волнуйтесь, здесь мы попытаемся объяснить только три.)

Дрожжи являются движущей силой не только выпечки хлеба, но и ферментации - химического процесса, лежащего в основе производства всего, от пива и вина до солений, шоколада и чайного гриба. Для процветания дрожжевым клеткам необходимы три вещи: еда, тепло и влага. В присутствии тепла и влаги дрожжи превращают пищу - сахар и крахмал - в углекислый газ и спирт путем ферментации. Это диоксид углерода, который заставляет выпечку подниматься.

СВЯЗАННЫЕ С : Секрет приготовления пушистого домашнего хлеба без замешивания - все о науке

Теперь, когда мы изложили основы того, что такое дрожжи, поговорим о различиях между тремя наиболее распространенными типами: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи и свежие дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Это самый популярный вид домашней выпечки, который обычно продается в пакетах или банках по четверть унции. Его текстура гранулированная, как у кукурузной муки или кофе очень мелкого помола. Поскольку активные сухие дрожжи живы, но бездействуют в упакованном состоянии, вы должны регидратировать их путем расстойки или растворения гранул в теплой воде (в идеале от 105 до 115 ° F). Цветение заканчивается, когда дрожжи растворяются и маленькие пузырьки поднимаются на верхнюю часть стакана с водой. Если смесь не цветет, это верный признак того, что дрожжи мертвы.

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи - это еще одна форма бездействующих сухих дрожжей с более мелкими гранулами, чем активные сухие, и более высокой скоростью всасывания. Быстрорастворимые дрожжи не нужно подвергать испытанию или регидратации перед выпеканием, поэтому вы можете смешать их прямо с сухими ингредиентами. Быстрорастущие и быстрорастущие дрожжи - это две формы быстрорастворимых дрожжей, которые могут содержать дополнительные ферменты и добавки, ускоряющие рост теста.

По словам Натана Мирвольда, автора книги Модернистский хлеб и специалист по выпечке хлеба, вы можете использовать несколько простых уравнений, чтобы преобразовать один вид дрожжей в другой. Если у вас есть растворимые дрожжи, но вам нужны активные сухие, просто умножьте их на 1,33; «Если у вас есть активные сухие дрожжи, но вам нужны растворимые дрожжи, умножьте их на 0,75», - говорит он. Преобразования просты, и разница настолько номинальна в небольших партиях, что практически не повлияет на хлеб.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи активны. Вы найдете его в охлаждаемых отделениях многих супермаркетов, часто в виде небольших пирожных. Свежие дрожжи светло-коричневые, мягкие и рассыпчатые. Он требует расстойки в теплой воде и лучше всего подходит для хлеба, который требует длительного прохладного подъема. Свежие дрожжи хранятся в холодильнике всего пару недель, поэтому, если вы заметите на них плесень (или они станут темно-коричневыми и станут сухими и грубыми), немедленно выбросьте их.

Нижняя граница : если вы не можете отследить один из вышеперечисленных, рассмотрите другие варианты (просто убедитесь, что вы следуете рецепту, который требует определенного типа дрожжей, которые у вас есть). Еще одно простое решение? Попробуйте вместо этого приготовить один из этих вкусных рецептов бездрожжевого хлеба. .