Среди всех развлечений, которые доминировали во время пандемии, - счастливые часы Zoom, головоломки, танцевальные вечеринки в ваших пижамах (TikTok, или этого не было), пить вино, усыновление домашних животных , мыть душевые двери, пока они не начнут сверкать - выпечка хлеба с нуля возможно, самый популярный.
Сначала казалось, что цель состояла в том, чтобы сделать самодельную версию продуктового магазина, на который в значительной степени полагаются многие семьи, чтобы нам не приходилось постоянно бежать в супермаркет. Но теперь я вижу, что одержимость Америки выпечкой хлеба идет глубже. Он включает в себя четыре составляющих нормального карантина: творчество, общение, комфорт и углеводы. S для закваски для теста требуется всего два ингредиента но бесконечное количество времени и внимания? Продано. Идеально. Что может быть лучше.
Но если ты пыталась испечь хлеб дома в этом месяце и обнаружите, что она все еще не так хороша, как ваша местная пекарня, возможно, вы делаете одну из этих распространенных ошибок. Вот шесть самых больших ошибок, которые люди делают при выпечке хлеба с нуля, и способы их решения. Все это по мнению двух ведущих мировых экспертов по этому вопросу: Натана Мирвольда и Франсиско Мигойя, авторов книги Модернистский хлеб , 2642-страничный праздник выпечки хлеба, включающий в себя более четырех лет непрерывных исследований, фотографий, экспериментов, письма и (да) выпечки.
СВЯЗАННЫЕ С : 5 надежных способов испечь банановый хлеб еще лучше
Использование неправильного оборудования.
Точность - одна из важнейших составляющих качественной выпечки хлеба в домашних условиях, поэтому, если вы не взвешиваете ингредиенты, ожидайте результатов ниже номинального. Когда дело доходит до оборудования для приготовления хлеба в домашних условиях, весы и чугунная комбинированная плита - два основных инструмента, которые сразу же изменят вашу выпечку, - говорит Мирвольд. Но весы - это то оборудование, которое мы настоятельно рекомендуем всем пекарям. Если вы измеряли ингредиенты только по чашке и чайной ложке, сейчас самое время купить хорошие весы, чтобы начать применять больше процентов, а также граммов, что является еще одним преимуществом. Сверхточные тонкие весы - лучший способ отмерить крошечные количества ингредиентов, таких как дрожжи или соль, и они должны одинаково хорошо работать с вашей мукой (поскольку большинство кухонных весов могут выдерживать до 11 фунтов). Для максимально удобного использования ищите кухонные весы, показывающие измерения в граммах и унциях .
Когда дело доходит до выбора посуды, Мирвольд предпочитает комбинированные чугунные плиты, такие как Домик или же Le Creuset . Дно кастрюли и крышка создают плотно закрытую среду для расстойного и надрезанного теста. Он объясняет, что чугун хорошо поглощает тепло и еще лучше сохраняет его, помогая смягчить падение температуры при открытии дверцы духовки.
Слабое отношение к стартеру.
Управление стартером - иногда его называют levain - может показаться сложным процессом. Понятно: это предполагает приверженность. Как часто вы его кормите? Где ты хранишь это? Что делать, если вы пропустите кормление? Мы провели серию экспериментов, чтобы проверить, какие факторы действительно имеют значение и как их изменение влияет на ваш левен, - объясняет Мирвольд. И, прежде всего, два фактора стали для нас наиболее важными при уходе за ним.
Во-первых, существенное значение имеет частота кормления закваски. Вы должны не забывать кормить его (то есть убирать его часть и добавлять больше муки и воды) в одно и то же время каждый день. Если кормить слишком много, закваска станет разбавленной и станет неактивной. Второй совет для начинающих - поддерживать температуру хранения, которая соответствует вашей палитре: те, что выращиваются при более высоких температурах, занимают немного более кислый диапазон, чем те, которые хранятся в более прохладных условиях.
Вы не поверите, но Мирвольд говорит, что соотношение воды и муки, которую вы его кормите, играет на самом деле наименее важную роль.
СВЯЗАННЫЕ С : Глютен серьезно неправильно понимают - вот почему
Использование неправильного типа (или количества) дрожжей.
Из-за как дрожжи делают хорошо набухший хлеб , стиль, который вы используете, имеет значение, поэтому обязательно следуйте инструкциям по рецепту. Однако вы, вероятно, столкнетесь со случайными ударами на дороге, когда в вашем местном продуктовом магазине есть только один вид дрожжей, вы живете в карантине, а все остальные на планете Земля тоже пекут хлеб.
К счастью, это одна из проблем хлебопечения, которую легко решить. По словам Мирвольда, если у вас есть растворимые дрожжи, но вам нужны активные сухие, просто умножьте их на 1,33. Если у вас есть активные сухие дрожжи, но вам нужны растворимые дрожжи, умножьте их на 0,75. По его словам, несмотря на то, что преобразование осуществляется легко, разница настолько незначительна в небольших партиях, что практически не повлияет на хлеб. Еще одно простое решение, если вы не можете отследить какую-либо форму дрожжей? Попробуйте вместо этого приготовить один из этих вкусных рецептов бездрожжевого хлеба. .
Излишняя или недостаточная расстойка теста.
Доказательство - это часть хлебопекарного ремесла, которому трудно научить - даже опытные пекари считают, что это может быть одной из самых сложных задач, - говорит Мирвольд. Если ваше тесто слишком застыло, еще не все потеряно. Вы можете оживить его с помощью эту технику они разработали во время работы над Модернистский хлеб .
Вы также можете попробовать метод Мирволда для заморозки теста, который замедляет процесс брожения, замораживая тесто на 8–18 часов (представьте, что это холодный кофе для выпечки хлеба). Он объясняет, что в то время как замораживание теста позволяет адаптировать его к вашему расписанию и улучшает его вкус, ограничение холодопроизводительности заключается в том, что оно подходит не для всех типов теста. Он лучше всего подходит для тех, которые полностью приготовлены из домашней закваски, но этот метод работает и для большинства коммерческих дрожжевых тестов. Тесто проверили на холоде от 8 до 72 часов; Из всего выпекаемого нами теста получались буханки, которые выглядели великолепно, имели кислый вкус, были открытыми крошками и хрустящей корочкой. Но наши любимые комбинации времени и температуры: 24 часа при 4 ° C / 39 ° F и 14 часов при 13 ° C / 55 ° F, поэтому мы любим расстойку в холодильнике с регулируемой температурой!
Итог: поэкспериментируйте со временем и температурой расстойки, чтобы выбрать вкус, который вам больше всего нравится.
СВЯЗАННЫЕ С : Секрет приготовления пушистого домашнего хлеба без замешивания - все о науке
Выбрасываем дополнительный стартер.
Отходы - это законная проблема для многих, поскольку они учатся печь свой хлеб. Например, процесс кормления закваски включает в себя удаление ее части перед добавлением свежая мука - еще один ингредиент, который исчезает с продуктовых полок. —И вода. Простое исправление: включите запасной стартер одно из этих восхитительных блюд (например, блины, крендели и пицца). Вы также можете заморозить закваску на срок до двух недель, что даст вам достаточно времени, чтобы отполировать первую буханку и начать все сначала.
Неправильное хранение хлеба.
Еще одна проблема с отходами, которую мы не хотим видеть, - это свежий хлеб, который преждевременно стал черствым. Вы можете предотвратить это, правильно сохранив его. Во-первых, никогда не охлаждайте буханку хлеба, так как сухой воздух в холодильнике сделает ваш хлеб таким же сухим задолго до того, как вы успеете его поджарить. Как только он начнет вращаться, вместо этого заморозьте свежий хлеб.
«В морозильной камере хлеб не продержится вечно, но заморозка - лучший способ сохранить хлеб в течение относительно длительного времени, не вызывая слишком многих негативных последствий», - объясняет Мирвольд. Главное - максимально защитить хлеб от суровых условий в морозильной камере. В противном случае циркулирующий воздух будет стягивать влагу с поверхности хлеба и сушить его. Пластиковая пленка - лучший вариант, потому что она непроницаема для воды и кислорода, легко растягивается, принимая форму вашего хлеба, и напрямую контактирует с поверхностью хлеба. Мы рекомендуем порционировать хлеб в количестве, которое вы будете использовать за один раз, а затем обернуть каждый кусок двумя слоями полиэтиленовой пленки на случай, если первый слой порвется.
Другие непроницаемые материалы, такие как алюминиевая фольга, не герметизируют так же хорошо, как полиэтиленовая пленка, потому что они имеют тенденцию к разрыву. Здесь вы найдете полное руководство Real Simple по хранению хлеба, а также восхитительные способы приготовления из черствого хлеба.
СВЯЗАННЫЕ С : 8 основных советов по приготовлению домашнего хлеба, по словам мастера-пекаря
