Мука для выпечки, хлебная мука, кондитерская мука и универсальная мука (все они сделаны из пшеницы) различаются в первую очередь в зависимости от типа пшеницы, из которой они сделаны, и содержания в них белка, что, пожалуй, наиболее интересно и, безусловно, наиболее важно. разница между ними, особенно если речь идет о выпечке.

Содержание белка определяет, сколько глютена будет образовываться в муке, что, в свою очередь, влияет на текстурные качества выпечки. Мука с высоким содержанием белка создает больше глютена (что обеспечивает прочную и плотную структуру), а мука с более низким содержанием белка образует меньше глютена (меньшее количество белка и меньше глютена дает вам легкую и воздушную структуру; подумайте о LLL для более низкого содержания белка. Меньше глютена, легкая текстура). Давайте подробнее рассмотрим каждую из этих четырех видов муки, от высокого до низкого содержания белка, и поговорим о лучших способах использования и заменах.

Мука

Эта мука с высоким содержанием глютена, содержащая примерно от 14 до 16 процентов белка, представляет собой смесь из твердой пшеницы на 99,8 процента с добавлением солодового ячменя для улучшения активности дрожжей, а также витамина С или бромата калия, которые повышают эластичность глютена. Короче говоря, это идеальная мука для дрожжевого хлеба, который представляет собой хлеб, в котором дрожжи используются в качестве разрыхлителя (например, булочки, круассаны, французский хлеб и закваски).

Можно ли заменить хлебную муку универсальной мукой (и наоборот)? Да, вы абсолютно можете сделать замену 1: 1. На 1 стакан хлебной муки используйте 1 стакан универсальной муки, и наоборот (обратите внимание, что хлеб и корки для пиццы, приготовленные из универсальной муки, могут прожеваться немного хуже, чем те, что приготовлены из хлебной муки, но результаты все равно будут хорошими). Если вы хотите попробовать использовать хлебную муку в качестве заменителя универсальной муки в рецептах дрожжевого теста, которые требуют универсальной муки, ваш хлеб и выпечка получат желанный дополнительный небольшой подъем. Вы можете попробовать использовать хлебную муку в качестве универсального заменителя в наших луковых рулетах без замеса, пивном хлебе с базиликом или надежном цельнозерновом хлебе.

Мука общего назначения

Это мука, которую вы, вероятно, очень хорошо знаете и (если вы не страдаете непереносимостью глютена), вероятно, любите. Сделанный из смеси твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена, он отлично подходит для всего, от наших любимых блинчиков из пахты, сахарного печенья и классического шоколадного торта до дноуглубительной курицы для запеченных в духовке куриных тендеров или горячих куриных тако с белым Slaw Sauce и многое другое.

Универсальная мука (или AP Flour, как ее называют на шеф-поварах) представляет собой муку мелкой текстуры с приблизительным содержанием белка от 10 до 12 процентов. Эта мука бывает двух видов: беленая (это мука, отбеленная с помощью химического процесса) и небеленая (мука, которая на самом деле отбеливается, но отбеливается естественным образом по мере старения). Вообще говоря, рецепты, в которых требуется универсальная мука, лучше всего готовить из нее. Если у вас остались остатки хлебной муки, вы можете использовать хлебную муку вместо муки AP (в соотношении 1: 1) для дрожжевого теста, например, упомянутого выше в разделе «Хлебная мука».

Мука для кондитерских изделий и мука для торта

Хотя эти две муки не совсем одинаковы, они обе представляют собой мягкую муку мелкой текстуры с низким содержанием белка (в кондитерской муке содержится примерно 9% белка, а в муке для выпечки еще меньше, с содержанием белка примерно от 7 до 7%). 8 процентов). В этой муке содержится достаточно белка, чтобы придать структуру пирогам и другой мягкой крошке выпечки, сохраняя при этом восхитительно воздушную и легкую текстуру.

В крайнем случае, вы можете довольно легко и успешно заменить муку для пирожных и кондитерскую муку, используя это соотношение: на каждый 1 стакан муки для торта или кондитерских изделий, требуемых в рецепте, отмерьте 1 стакан муки AP, затем удалите 2 столовые ложки. (в результате у вас останется 7/8 стакана муки AP, также известной как скудная чашка, которую вы также можете измерить на глаз). Добавьте 2 столовые ложки кукурузного крахмала в скудный стакан муки AP и, пух, готово.