Поскольку мы все больше времени проводим на собственных кухнях, выпечка хлеба стала детской забавой. Закваска был основным продуктом кладовой, о котором мы даже не подозревали; веселье, которое мы имели с лепешка кажется, что целую жизнь назад (это было). Даже наши домашняя пицца одержимость тестом становится утомительной (то есть до тех пор, пока мы пробовали жарить это на гриле ).

Мы готовы перейти к более совершенным углеводам, поэтому мы проконсультировались с Полом Бейкером, главным пекарем и соучредителем Сен-Пьер , Самый быстрорастущий европейский бренд пекарни в Америке. Он дал нам массу полезных советов по выпечке булочки, круассанов, поповеров и французских багетов. Первый шаг? Возможно, вам стоит начать запасаться маслом.

СВЯЗАННЫЕ С : 6 основных ошибок, которые вы допускаете при выпечке хлеба, по мнению одного из ведущих мировых экспертов

Похожие материалы

Бриошь

Осторожно обращайтесь с тестом. Бриошь - это обогащенное тесто (то есть оно содержит сахар, яйца и масло), поэтому оно может быть очень мягким. Будьте готовы осторожно обращаться с тестом. Бейкер рекомендует посыпать рабочий стол мукой и использовать посыпанный мукой скребок для манипуляций с тестом.

Сбалансируйте ингредиенты. Соблюдение баланса и соотношения ингредиентов - ключ к тому, чтобы булочки не были слишком хрустящими или чрезмерно обогащенными. «Не думайте, что чем больше всего, тем лучше вкус, например, больше сахара, яиц или масла», - говорит Бейкер. Это нарушит баланс ингредиентов, и вы получите липкую массу, которая не поднимется в духовке. или же на вкус неплохо.

Используйте свежие дрожжи. Продуктовый магазин из активных сухих дрожжей ? На этот раз тебе не о чем беспокоиться. Бейкер объясняет, что лучше всего использовать свежие пекарские дрожжи, поскольку они придают им текстуру, напоминающую торт. Вы можете купить их в местной пекарне, магазине натуральных продуктов или найти в Интернете.

СВЯЗАННЫЕ С : В чем разница между активными сухими, растворимыми и свежими дрожжами?

Не смешивайте слишком много. Если вы используете настольный миксер, обязательно используйте для замешивания теста крючок, а не лезвие или венчик, чтобы избежать чрезмерного перемешивания и образования слишком жесткой текстуры. При замешивании тесто должно быть гладким и шелковистым. Если вы видите, что тесто начинает рассыпаться, значит, вы перестарались. А если разминаете вручную, будьте готовы к серьезной тренировке, - говорит Бейкер. Тип муки определит, сколько вам нужно сделать для замешивания. Белая мука означает больше замешивания; ржаная мука означает меньше.

Круассаны

Делайте тонкие ровные слои . По словам Бейкера, ключ к хорошему круассану - это ламинирование (или наслоение) теста и масла. В процессе раскатки вам нужно получить несколько тонких слоев масла и теста. Однако чем больше поворотов (где вы создаете слои) вы сделаете, тем больше вероятность того, что масло расколется через тесто. Постарайтесь равномерно раскатать масло и тесто, иначе у вас получится однородное тесто, которое приведет к текстуре хлеба и отсутствию слоев в круассанах. Это также приведет к получению плоского и плотного круассана, поскольку во время выпечки не будет слоев, которые можно было бы отделить друг от друга.

Качественные ингредиенты - ключ к успеху . Бейкер рекомендует использовать французскую кондитерскую муку Т45 и масло с высоким содержанием жира (84 процента). «В духовке масло растает, и пар создаст характерные, восхитительные слоеные слои круассана».

Используйте холодное масло. Убедитесь, что масло холодное (но не замороженное). Добавляя сливочное масло, нарежьте его тонкими плоскими ломтиками и выложите на тесто. Раскатывая тесто для круассана, сложите масло и тесто три-четыре раза, советует Бейкер. Будьте осторожны, чтобы не смешать масло и тесто в процессе раскатывания. Если вы слишком сильно надавите на скалку, вы выдавите масло в тесто. Вместо этого попробуйте равномерно раскатать тесто для круассана, смешивая его с маслом, добавляет он.

Не забудьте классический блеск круассана. После расстойки круассанов смешайте пару яиц, щепотку соли и немного молока. Используйте щетку с мягкой щетиной, чтобы равномерно и равномерно промыть каждый круассан смесью. Поместите их в духовку, чтобы испечь, и вы увидите блестящие круассаны - как если бы вы купили их во французской кондитерской - когда они будут готовы.

Держите все круто. Убедитесь, что температура в помещении, рабочая поверхность и скалка максимально холодные. Если вы не можете этого добиться, попробуйте приготовить тесто вечером и оставьте тесто для круассанов (в пищевой пленке, не слишком плотно накрытой, чтобы можно было немного расшириться) в холодильнике на ночь, прежде чем формировать, подавать и выпекать на следующий день. .

Завершите процесс проверки. Бейкер говорит, что это распространенная ошибка, когда при выпечке круассанов происходит чрезмерная или недостаточная расстойка, что может испортить воздушную слоеную текстуру, необходимую для получения качественного круассана. В идеале, вы должны довести свои круассаны до температуры около 26 ° C, что немного теплее, чем комнатная температура; По словам Бейкера, рекомендуется от 75 до 90 минут. Не допускайте высыхания воздуха в комнате и, следовательно, ваших круассанов, поместив кастрюлю с водой в то же место, где вы расстегиваете. Влажность из воды поможет сохранить поверхность теста влажной и предотвратит высыхание и затвердевание поверхности.

СВЯЗАННЫЕ С : 8 основных советов по приготовлению домашнего хлеба, по словам мастера-пекаря

Ближе к концу периода расстойки слегка коснитесь пальцем круассана. Если есть небольшое сопротивление и тесто возвращается в норму, то все в порядке. Вы хотите, чтобы в тесте оставалось немного энергии для духовки. Если тесто не возвращается в исходное состояние, это означает, что дрожжи подошли к концу стадии газообразования, и вы, возможно, переборщили с круассанами.

Поповерс

Доведите ингредиенты до комнатной температуры. Используйте ингредиенты комнатной температуры, чтобы сделать всплывающее лёгкое воздушное блюдо. Холодные ингредиенты сделают поповер густым.

Не используйте свой микшер. Взбейте тесто вручную, стараясь не перемешать слишком много. По словам Бейкера, тесто должно быть жидким и жидким.

Будьте консервативны при наполнении чашек. «Обязательно хорошо смажьте сковороду, стараясь не переполнить чашки», - говорит Бейкер. Если вы используете форму для кексов, наполните каждую вторую чашку, чтобы у всплывающих окон было достаточно места, чтобы подняться.

Не открывайте дверцу духовки. Поставьте противень на центральную решетку духового шкафа и, как бы заманчиво это ни было, не допускайте пика. Дверца духовки должна оставаться закрытой во время выпекания всплывающих окон. Также не пропускайте процесс предварительного разогрева: чем горячее духовка, тем больше они поднимаются.

Французские багеты

Используйте правильный сорт муки. Попробуйте достать муку типа 55. По словам Бейкера, это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы, используемая для получения хрустящей корочки и идеального внутреннего пережевывания.

Найдите камень для выпечки. Камень для выпечки (или камень для пиццы) также поможет вам создать хрустящий внешний вид. Он равномерно распределяет тепло.

Не забывайте о воде. Steam - это ключ к успеху. При предварительном разогреве духовки поставьте форму для запекания на нижнюю решетку, а когда хлеб будет готов, налейте небольшое количество воды в предварительно разогретую форму для запекания.