Идея закваски - живой культуры диких дрожжей, которую вы кормите и используете для приготовления хлеба - может показаться устрашающей. Но для закваски требуется только мука и вода. Чтобы приготовить один, все, что вам нужно, - это два ингредиента, цифровые весы и около пяти минут каждый день в течение недели. Результат? Вы сможете лучше (читай: сложнее и вкуснее) выпекать свежеиспеченный хлеб.

Тысячелетия назад первые пекари делали закваску. Если вы чувствуете страх, помните: люди делали это задолго до того, как мы узнали, что такое дрожжи, потому что раньше у нас были современные преимущества фасованной органической муки, цифровых весов и водопроводной воды.

СВЯЗАННЫЕ С : Секрет приготовления пушистого домашнего хлеба без замеса - все дело в науке

Да, это проект. Да, ты можешь это сделать. Это просто требует немного времени и терпения: примерно полчаса работы растягиваются на четыре-семь дней.

Прежде чем мы углубимся в процесс, давайте рассмотрим некоторые основы. Хлеб ферментируется, как вино, чайный гриб или кефир . Это брожение инициируют дрожжи. Закваска - это ферментированный хлеб. использование диких дрожжей, то есть невидимых дрожжей, естественным образом встречающихся в окружающей среде: плавающих в воздухе внутри и снаружи, покрывающих поверхности и даже существующих естественным образом в муке. Дрожжи из магазинного пакета разные. Эти дрожжи содержат всего один штамм. Когда вы делаете закваску, вы вызываете много диких дрожжей, то есть много штаммов.

Использование многих штаммов приводит к сложному брожению, которого невозможно добиться с коммерческими дрожжами. Короче говоря, использование закваски делает возможным получение отличного хлеба.

Начало

Для начала вам понадобятся весы, каменная банка (или другой неплотно закрывающийся контейнер), вода и неотбеленная органическая белая мука. Некоторые рецепты закусок требуют другая мука , например, цельнозерновой или ржаной, но мы собираемся упростить работу с белым. Однако очень важно придерживаться небеленой органической белой муки. Это гарантирует, что никакие нежелательные химические вещества не помешают бережному развитию нашей закваски.

С помощью весов отмерьте 150 граммов муки и 150 граммов теплой воды. Добавьте их в банку. Смешайте ложкой, пока не получите однородную смесь бежевого цвета. Оставьте банку открытой примерно на час, затем накройте ее тканью и слегка накройте.

А теперь подожди до того же времени завтра.

СВЯЗАННЫЕ С : 8 основных советов по приготовлению домашнего хлеба, по словам мастера-пекаря

Середина

Первые 24 часа дикие дрожжи подействовали. Они действуют медленнее, чем коммерческие дрожжи, но работают стабильно. Наш следующий шаг - делать что-то, что мы будем делать каждый день, пока закваска не будет готова примерно через неделю: мы подкармливаем ее, что позволяет ей становиться сильнее.

Этот процесс начинается с шага, который может показаться нелогичным. На этом этапе мы должны выбросить более половины закваски - все, кроме примерно 80 граммов. (Чтобы рассчитать вес вашего стартера, вычтите массу чистой каменной кувшины из массы той, в которой находится ваш стартер.)

Затем добавьте в закваску 100 г воды и 100 г муки. Хорошо смешать. Оставьте открытым примерно на час. Отложите на завтра в то же время.

На третий день повторяем этот процесс. Мы также повторяем процесс на четвертый день. К тому времени вы заметите, что закваска имеет резкий привкус. Это будет пахнуть, как если бы вы засунули нос прямо в свежий кусок закваски, только сильнее.

Продолжаем ежедневно отбрасывать и добавлять, пока закваска не будет готова. Когда это произойдет, зависит от многих факторов, включая температуру, окружающую среду и тип муки. Оставьте некоторую гибкость. Если вы будете послушно кормить зарождающуюся закваску каждый день в течение пяти-семи дней, она должна быть готова.

Как узнать когда? Он будет липким, пузырящимся, стакан поднимется быстрее, а через несколько часов после кормления появится резкий запах.

Конец

Поздравляю! Теперь у вас есть домашняя закваска на закваске. Вы, вероятно, заметите, что у вас появилось что-то вроде понимания поведения начинающего: что ему нужно и как оно меняется с течением времени. Если вы храните закваску в холодильнике, ее нужно будет кормить так же, только еженедельно, а не ежедневно. И вместо того, чтобы выбрасывать лишнюю закваску, теперь вы можете использовать ее в качестве закваски, чтобы начать или начать новую буханку хлеба на закваске (или начинку из закваски).

СВЯЗАННЫЕ С : Глютен серьезно неправильно понимают - вот почему