ГЛЮТЕН - СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ВКУСНЫХ БЛИНОВ (ВИДЕО) | РЕАЛЬНО ПРОСТО

Перво-наперво. Мы должны выяснить это: если у вас нет аллергии или непереносимости, глютен вам не вреден.

Все глютен есть? Это тип сильного, липкого, эластичного белка, который естественным образом содержится в пшенице, ячмене и ржи. Глютен - это то, что помогает пшеничной муке превратиться во все, от пасты al dente и нежной выпечки до жевательного домашнего хлеба. Глютен - и правильное обращение с ним - также ключ к приготовлению пушистых блинов.

В сегодняшнем выпуске Something to Chew On мы раскрываем науку о глютене, чтобы помочь вам научиться готовить идеальную стопку блинов.

Для начала, есть два фактора, которые способствуют взбиванию теста для блинов. Первый - это разрыхлитель, разрыхлитель, который помогает блинам подняться. Другой - недостаточное развитие глютена, которое зависит от правильной техники смешивания.

Вот почему. Глютен - это смесь очень длинных белков, неупорядоченных по структуре. Поскольку глютен растворяется в воде, становится легче перестроить структуру этих белков. Замешивание или смешивание глютена удлиняет белки и упорядочивает их, подобно (теоретически) расчесыванию прядей ваших волос. По мере того, как белки начинают лежать более или менее параллельно друг другу, тесто становится все более эластичным и менее нежным.

СВЯЗАННЫЕ С : Как приготовить идеальный блин, согласно науке

При выпечке хлеба или других видов дрожжевого теста очень важно стимулировать образование глютена: без него ваш хлеб не будет иметь никакой структуры. Вот почему мы замешиваем тесто и используем хлебную муку, которая содержит больше глютена, чем универсальная. Но с химически заквашенным тестом, таким как выпечка или блины, стимулирование образования глютена - это последнее, что вам нужно, так как излишек глютена делает печенье плотным, корки жесткими, а блины эластичными.

Ограничивая количество времени, которое вы тратите на перемешивание жидкого теста, вы уменьшаете возможность развития глютена. Перемешивание, замешивание, складывание, перемешивание - все эти действия помогают глютену растягиваться и организовываться в сеть. Чем больше вы смешиваете, тем сильнее становится глютен и тем больше вероятность, что у вас останется тарелка маленьких хоккейных шайб, покрытых кленовым сиропом. Whomp.

При этом без глютена ваши блины будут терять структуру. У них также не будет такой восхитительной жевательной текстуры. Когда химические разрыхлители (например, разрыхлитель или пищевая сода) создают пузырьки внутри приготовленного блина, глютеновая сеть «захватывает» воздушные карманы. Это позволяет блинам достаточно подняться, остаться пушистыми и сохранить форму.

Перевод: главное здесь - быстро и аккуратно взбить тесто. Если после того, как вы добавили муку, сахар, разрыхлитель и соль в смесь молока, масла и яиц, у вас все еще осталось несколько небольших комков, ничего страшного.

С другой стороны, чрезмерное перемешивание жидкого теста, пока оно не станет идеально однородным, приведет к чрезмерному развитию глютена. Это означает, что глютен организован в более плотно намотанные, расположенные бок о бок связи в очень прочной паутинообразной сети. Это оставляет меньше места для воздушных карманов между каждым глютеновым белком, что делает блины более жесткими и плотными.

Возьми? Глютен - это не плохо. Это просто неправильно понимают.