Изучая основы кулинарии, многих из нас снова и снова учили не готовить на оливковом масле первого отжима при обжаривании или тушении из-за его «низкой температуры дыма». Вместо этого нам рекомендуется использовать растительные масла, такие как масло канолы или масло виноградных косточек, из-за их якобы более высокой температуры дыма.

Это еще не все . Фактически, все больше и больше исследований показывают, что это ошибочная рекомендация. Хотя верно то, что растительные масла, как правило, более нейтральны по вкусу и более экономичны при использовании в больших количествах, например при жарке во фритюре, чистое оливковое масло первого холодного отжима намного более стабильно, чем другие масла, при нагревании и значительно здоровее (за исключением масло авокадо , который одинаково питателен). Давайте посмотрим, почему оливковое масло должно быть вашим универсальным кулинарным маслом.

СВЯЗАННЫЕ С : Лучшие оливковые масла на любой бюджет

Качество и преимущества оливкового масла сильно различаются

Не секрет, что оливковое масло полезно для здоровья, но большинство людей ассоциируют оливковое масло с его полезными для сердца мононенасыщенными жирами. Еще одна огромная польза оливкового масла для здоровья - это антиоксиданты, которые оно содержит из смеси растительных полифенолов, которые содержатся в оливках - это то, что придает оливковому маслу зеленый оттенок.

При этом имейте в виду, что не все оливковое масло одинаково. Фактически, поскольку содержание полифенолов можно измерить, во всем мире существуют определенные пороговые значения для маркировки заявлений, связанных с содержанием полифенолов в оливковом масле. Например, оливковое масло первого отжима содержит минимум 50 мг / кг полифенолов. Но в Европейском союзе (ЕС) оливковое масло должно содержать 250 мг / кг или больше, чтобы содержать утвержденное заявление о пользе для здоровья, связанное с полифенолами масла. Качество масла, включая содержание полифенолов, составляет зависит в первую очередь от того, как выращиваются и собираются оливки а затем о том, как оливковое масло разливается и хранится.

Катерина Маунтанос, основательница греческой компании по производству оливкового масла Костерина , объясняет, что ранний сбор оливок, пока они зеленые, до их созревания - известный как «оливковое масло раннего урожая» - важный шаг к обеспечению высокого содержания полифенолов (наряду с использованием методов органического земледелия без пестицидов и гербицидов). Фактически, заявляет Маунтанос, «для получения высококачественного оливкового масла оливки должны быть измельчены в течение четырех часов после сбора урожая». Этот ранний сбор урожая, наряду с методами органического земледелия, тщательной обработкой и розливом в бутылки, может способствовать повышению содержания полифенолов до 400 мг / кг. К сожалению, большинство представленных на рынке оливковых масел первого холодного отжима и близко не подходят к этому количеству.

Итак, на что следует обращать внимание при покупке оливкового масла? Один из быстрых методов - поискать оливковое масло, которое не разливают в бутылки из прозрачного стекла. Это указывает на то, что производитель понимает, как правильно хранить оливковое масло (поскольку оно разлагается под воздействием света). Затем проверьте дату сбора урожая, указанную на бутылке, и убедитесь, что она не старше последнего года. Наконец, если у вас есть возможность понюхать или попробовать масло перед его покупкой, по словам Маунтанос, оливковое масло раннего урожая хорошего качества будет очень ароматным и сложным по вкусу. «У него должен быть острый послевкусие в задней части горла, что указывает на то, что масло было изготовлено из незрелых оливок с высоким содержанием полифенолов».

Заблуждения о приготовлении пищи с оливковым маслом

Большая часть литературы, посвященной тому, следует ли готовить на оливковом масле, утверждает, что оливковое масло имеет более низкую температуру дымления, чем большинство других масел. Мы сказали, что помимо создания вредных соединений из-за быстрого нагрева до точки дымления, нагрев разрушит большую часть того, что делает оливковое масло полезным в первую очередь (то есть полифенолы, борющиеся со свободными радикалами).

Тем не мение, научное исследование доказал, что это ложь, и сообщает нам, что высококачественное оливковое масло первого холодного отжима, которое не было очищено или смешано с другими маслами на самом деле высокая стабильность при нагревании . Оно не только имеет высокую температуру дыма, но, что наиболее важно, не распадается на вредные соединения, как другие масла, при нагревании при высоких температурах.

Smoke Point - это не все

Точка дыма часто используется при оценке оливковых масел и является термином, используемым для описания температуры, при которой масло начинает давать непрерывный видимый дым при нагревании. Температура дымления оливкового масла будет варьироваться в зависимости от качества и свежести масла.

В соответствии с Селина Ван, доктор философии , профессор кафедры пищевых наук и технологий и директор по исследованиям оливкового центра Калифорнийского университета в Дэвисе, у первого отжима температура дыма обычно составляет 330-350 ℉, а у оливкового масла первого холодного отжима может быть дым. точка 'до 410 ℉. Для справки, точка дымления масла канолы составляет около 400 ° С, а точка дымления масла рисовых отрубей составляет около 450 ° С или более.

Ван объясняет, что «масло более низкого качества с высоким содержанием свободных жирных кислот или выдержанное / рафинированное масло с низким содержанием природных антиоксидантов (полифенолов), как правило, имеет более низкую температуру дыма», но эта точка дыма - это еще не все при оценке масла для жарки. Скорее, указывает она, точка дымности - это грубое физическое измерение масла, когда оно начинает иметь видимый дым ... Исследования последних лет показали, что температура дымления плохо коррелирует с изменениями химического состава масла. во время нагрева. Химические изменения намного сложнее и зависят от многих переменных, таких как влажность, кислотность и антиоксидантные свойства масла ».

Некоторые из исследований, на которые ссылается Ван, можно найти в этом значительном бумага от 2018 года, который подтверждает, что точка дымообразования не обязательно является лучшим показателем стабильности масла при нагревании (стабильность относится к тому, как масло разрушается из-за высокой температуры). Это исследование сравнивало оливковое масло с другими маслами во время нагревания и ясно показало, что оливковое масло первого отжима является наиболее стабильным при нагревании и производит наименьшее количество полярных соединений (вредных побочных продуктов, образующихся при нагревании масла). Фактически, было обнаружено, что все другие растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при нагревании производят более полярные соединения, несмотря на их высокую температуру дымления.

А как насчет полифенолов?

Так что насчет опасений, что нагревание лишает оливковое масло первого холодного отжима пользы для здоровья? Опять же, научные исследования показывают, что эти опасения необоснованны. Во-первых, масла с более высоким содержанием полифенолов при нагревании производят меньше полярных соединений. Ван объясняет это тем, что полифенолы являются антиоксидантами и, следовательно, «защищают масло от разрушения при нагревании», что делает оливковое масло первого холодного отжима «хорошим вариантом для жарки и приготовления пищи».

Во-вторых, хотя некоторые полифенолы более чувствительны к нагреванию, чем другие, и уменьшаются при нагревании, исследовать показывает, что значительное количество полифенолов все еще остается в масле после нагревания. Фактически, некоторые полезные соединения с важными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами в натуральных маслах оставались полностью неизменными даже при нагревании до более 400. Наконец, в 2015 году изучение, исследователи даже обнаружили, что овощи, жареные или обжаренные в оливковом масле, содержат выше уровни антиоксидантов из-за полифенолов, которые были перенесены из масла в пищу.

Почему мы ошиблись

Почему вообще была дезинформация? Маунтанос предполагает, что одной из причин может быть исторически сложившаяся нехватка высококачественного оливкового масла, легкодоступного в Соединенных Штатах. Вероятно, что рекомендации были основаны на оливковом масле, которое было очищено, смешано с другими маслами или не на 100% экстра вирджин, и, следовательно, не выдерживало высокой температуры. Ван добавляет, что «некоторые [более ранние] исследования проводились с использованием условий нагрева, которые превышают те, которые используются при обычном приготовлении пищи - например, жарка при 180 ℃ в течение 1,5–25 часов», и поэтому вводят в заблуждение.

Наконец, одним из наиболее важных факторов, способствующих распространению мифа об оливковом масле, является концентрация внимания только на температуре дыма, которая, как мы теперь знаем, не обязательно является лучшим показателем способности масла противостоять высокой температуре.

Ключевые выводы

• Убедитесь, что вы покупаете настоящее оливковое масло первого холодного отжима. Ищите нерафинированное 100-процентное масло первого отжима, недавний урожай и темную бутылку. Органические продукты идеальны, но стоят дороже.
• Оливковое масло первого холодного отжима является наиболее стабильным маслом для приготовления пищи, его можно нагревать до 400 ℉ (жарка во фритюре происходит при температуре 350–375 ℉).
• Даже при нагревании выше температуры дыма оливковое масло первого отжима производит низкий уровень вредных соединений из-за высокого содержания в масле антиоксидантов.
• Полифенольные антиоксиданты остаются после нагревания. Рекомендуется начинать с масла с очень высоким содержанием полифенолов (более 250 мг / кг), чтобы после нагревания оставалось еще больше.