Хотя взбивание яичных белков может выглядеть довольно просто, изучение правильной техники взбивания яичных белков и науки, лежащей в основе этого, является обрядом посвящения для большинства поваров, особенно тех, кто печет. Это потому, что из яичных белков получаются пирожные и другие десерты (например, павлова, лимонный пирог с безе, шоколадный мусс или суфле), и они остаются легкими и воздушными.

Объем и текстура яичной пены имеют наибольшее значение для десертов: чрезмерное или недоборое взбивание яичных белков может привести, например, к плаксивому безе или слишком плотному пирогу с ангельской едой. Хорошая новость заключается в том, что любой может взбить идеальную пушистую пену - до восьмикратного объема - для торта с едой ангела, приложив немного науки и несколько советов.

Запаситесь подходящими ингредиентами и оборудованием, а затем подготовьте их

Первый шаг - использовать правильное оборудование. Возьмите стеклянную, керамическую или металлическую миску - этот тонкий маслянистый осадок, образующийся на пластике, может помешать правильному взбиванию белков. Вам также понадобится стационарный миксер, ручной миксер или (для тех, кто хочет использовать консистентную смазку) большой воздушный венчик. Перед началом работы убедитесь, что они идеально чистые и сухие, так как жир, грязь или остатки пищи могут повлиять на объем ваших белков.

Далее идут сами яйца. Свежие яйца придадут вам наибольший объем потому что они слегка кислые, что помогает стабилизировать белки (а с возрастом яйца становятся более щелочными). Кроме того, яйца комнатной температуры придадут вам больше объема, поэтому выньте белки из холодильника примерно на 30 минут, прежде чем начать. В крайнем случае, вы можете дать им отдохнуть в тазе с теплой водой на пять минут. Идеальная температура - 70 градусов.

Быстрый совет по отделению яиц. Хотя яичные белки способны пропускать больше воздуха при комнатной температуре, их легче всего отделять, когда они холодные. Так что, если вы хотите получить лучшее из обоих миров, извлеките свежие яйца из холодильника. тогда дайте белкам немного нагреться. Что бы ты ни делал, делай нет позвольте желтку попасть в белки - это предотвратит их взбивание.

СВЯЗАННЫЕ С : Наши самые проверенные приемы отделения, варки и приготовления яиц

Метод

Это просто: начните медленно, а затем увеличивайте скорость, когда ваши белки станут пенистыми и пенистыми. Затем увеличивайте скорость до высокой, пока они не достигнут желаемой стадии. Если вы используете венчик, быстро взбивайте круговыми движениями, чтобы втянуть как можно больше воздуха.

Так что здесь происходит? Во-первых, важно отметить, что яичный белок примерно на 90 процентов состоит из воды и на 10 процентов из белка. Когда белки взбиваются, крошечные пузырьки воздуха распределяются по их водно-белковой смеси, что приводит к денатурированию белков (то есть их аминокислотные цепи разматываются). Затем вновь развернутые белки сами размещаются между пузырьки воздуха и молекулы воды, что способствует укреплению стенок пузырьков воздуха. Чем дольше взбиваются яичные белки, тем крепче их связывают. На пике (видите, что я там делал?) Яичные белки могут увеличиваться в восемь раз по сравнению с исходным объемом.

Этапы взбивания яичных белков

Когда вы решите прекратить порку, это КЛЮЧ. По мере того, как вы взбиваете белки, они достигают различных стадий.

Сначала они будут пенистыми. Вы увидите в основном жидкость с пузырьками, которые выглядят слегка непрозрачными.

Затем наступает этап мягкого пика, когда они белые и держат форму. Когда вы вынимаете венчики из миски, они образуют мягкие выступы, а белки сворачиваются в сторону.

Затем твердые или жесткие пики. Когда вы поднимаете венчики из чаши, кончики должны стоять прямо и не загибаться. Это когда они на своем пиковая громкость - не бей дальше этого!

Последний, жалкий этап - это взбитые белки, которые становятся зернистыми, водянистыми и плоскими. Это потому, что матрица белков в белках начала разрушаться, пена разрушается, и весь воздух, который вы только что вбили в них, улетучивается. Не позволяйте им доходить до этой стадии, потому что взбитые белки не подлежат спасению.

СВЯЗАННЫЕ С : Я сделал облачные яйца, и мой завтрак достиг новых высот

Использование яичных белков в пироге 'Пища ангела'

В нашем рецепте торта с едой ангела мы взбиваем белки с винным камнем. Это связано с тем, что крем из зубного камня является кислым, что стабилизирует яичные белки и помогает им удерживаться в воде и воздухе, что повышает их способность достигать своего полного объема. Поэтому, если вы используете более старые яйца, этот шаг особенно важен.

Не забудьте подождать, пока ваши яичные белки не достигнут стадии мягкого пика, чтобы добавить сахар, потому что это резко увеличивает время взбивания, необходимое для получения хорошего объема. При этом он также помогает сохранить структуру яичных белков, что значительно затрудняет их перебор (и добавляет глянцевый вид). Поиск правильного баланса между этими двумя факторами является ключевым и объясняет, почему мы добавляем его постепенно и только после того, как мы уже прошли стадию пены.

Как только вы добьетесь жестких пиков, ключевым компонентом при включении их в остальные ингредиенты для торта с ангельской едой будет нежный . Вот почему мы аккуратно добавляем яичные белки, а не бросаем их в наш стационарный миксер и отправляемся в город - при агрессивном перемешивании они потеряют весь свой объем. Чтобы сохранить их структуру, сразу используйте яичные белки и аккуратно добавляйте их в мучную смесь четырьмя отдельными порциями с помощью резиновой лопатки.

И да, просеивать сахарную пудру и муку три раза - это излишне. Но этот шаг добавляет легкости и воздушности текстуры, которой славится торт с ангельской едой - по той же причине, по которой мы используем взбитые яичные белки. Вы уже зашли так далеко, так почему бы не стремиться к совершенству?

Ранее о чем-то, над чем стоит подумать:

Что такое реакция Майяра и почему ее понимание сделает вас гораздо лучшим поваром