Одна из наиболее важных реакций, вызывающих ароматизатор, - это так называемая реакция Майяра. Это то, что отвечает за восхитительный вкус всего, от печенья с шоколадной крошкой и карамели до жареной курицы, кофе, вафель, пива и, да, нашего безумно вкусного рецепта обжаренного стейка и хрустящего жареного картофеля. Если вы планируете готовить сегодня вечером, скорее всего, вы воспользуетесь реакцией Майяра, чтобы превратить сырые ингредиенты в лучшее переживание.

Почему нас это волнует? Потому что понимание того, как использовать реакцию майяра на кухне для получения преимущества, - это один из самых простых и эффективных способов стать лучше готовить.

Давайте начнем с разбивки реакции Майяра. Проще говоря, реакция Майяра - это взаимодействие между аминокислотами - строительными блоками белка - и редуцирующими сахарами. Это то, что отвечает за подрумянивание продуктов и придает блюдам аппетитный жареный, поджаренный вкус. Реакция Майяра часто используется как синоним «потемнения», но она вызывает гораздо больше, чем просто изменение цвета - она ​​резко меняет вкус и аромат продуктов, делая их более привлекательными для людей.

В качестве примера представьте разницу между сырым картофелем и жареным картофелем или обжаренным стейком и сырым. Рассматривая реакцию Майяра, подумайте о трех ключевых преимуществах: потемнение, сложный вкус и аромат.

СВЯЗАННЫЕ С: Следуйте этим 7 советам по приготовлению обжаренного стейка ресторанного качества

Использование реакции Майяра в ваших интересах - это контроль и управление теплом, влажностью и временем. Внешний вид стейка не карамелизируется в кипящей воде или даже на чугунной сковороде на медленном огне; его нужно поместить в раскаленную сковороду, чтобы ее поверхность стала достаточно горячей и обезвоженной, чтобы началась реакция Майяра, которая происходит при температуре около 300 градусов по Фаренгейту. Вот тогда вы увидите, как стейк начинает коричневеть.

Не забудьте и о других важных шагах при поджаривании: насухо промокните стейк полотенцем перед тем, как поджарить. Это удалит влагу, которая может повлиять на реакцию Майяра (читайте: поможет вам избежать печального, влажного стейка). Между тем, посолите мясо прямо перед обжариванием, чтобы внутри мяса сохранялась влага после того, как оно было готово. Наконец, не забудьте разогреть масло в чугунной сковороде на среднем или высоком уровне, прежде чем добавлять мясо.

Метод возбуждения реакции Майяра в нашем жареном картофеле на удивление похож на то, что мы делаем со стейком. Чтобы приготовить идеально хрустящий жареный картофель, нужно управлять теплом (то есть использовать его в большом количестве), влажностью (удалять воду и использовать масло для придания картофелю нежной хрустящей текстуры) и времени.

СВЯЗАННЫЕ С: 9 заповедей приготовления идеально хрустящего картофеля, запеченного в духовке

При пропаривании картофель сначала размягчается изнутри, прежде чем начнется горячее обжаривание: он сохраняет баланс между нежной (не сырой) внутренней частью и хрустящей (не подгоревшей) внешностью. Опять же, убедитесь, что ваш картофель полностью высох, прежде чем покрывать его маслом, так как вода является врагом реакции Майяра - она ​​не дает картофелю сразу подрумяниться, и вместо этого у вас останется сырой картофель. Выравнивание картофеля увеличивает площадь его поверхности, которая будет подвергаться воздействию горячего сухого воздуха из духовки, а это означает, что больше картофеля подрумянится и станет хрустящим благодаря (ага) реакции Майяра.

Вот и все. Вы официально прошли путь от домашнего повара до повара.