Искусство хорошего пирога - это баланс многих переменных. Это точная наука, определяемая путем подбора времени, температуры, ингредиентов и многого другого. Не пугайтесь! Как и во многих других навыках выпечки, единственный способ добиться идеального пирога - это практиковаться, практиковаться, практиковаться.

Итак, кто может лучше научить нас выпекать лучшие пироги, чем Николь Ракер, автор книги Пятнистый: рецепты выпечки для любителей фруктов ? Она много лет работала кондитером в лучших ресторанах, таких как Gjusta, и владеет собственной компанией по производству пирогов Rucker’s Pie. Ее самопровозглашенная страсть - помочь домашним поварам найти ту же магическую алхимию, с которой она достигла. фруктовые десерты . Вот главные советы Николь для достижение совершенства пирога . Попробуйте их при приготовлении сладкого летнего фруктового пирога или старомодного яблочного пирога.

СВЯЗАННЫЕ С : 6 основных ошибок, которые вы допускаете при выпечке хлеба, по мнению одного из ведущих мировых экспертов

Похожие материалы

Адаптируйте время, температуру и структуру к вашим ингредиентам

Фрукты бывают разной степени спелости, и рецепты необходимо корректировать, чтобы контролировать колебания сока, сладости и твердости. Поэтому вместо того, чтобы думать о времени и температуре как о единых принципах для всех, всегда настраивайте их в соответствии с вашей начинкой. Например, водянистым фруктам может потребоваться больше тепла и времени, как и недозрелым персикам, грушам и т. Д.

Структура тоже играет роль. Открытая структура верха решетки позволяет пару испаряться более свободно, чем вентилируемая твердая корка; верхняя часть крошки высвобождает дополнительный загуститель в начинку, поэтому необходимо скорректировать количество загустителя во фруктах.

СВЯЗАННЫЕ С : 6 лучших способов выпечки с фруктами, по словам автора поваренной книги

Убедитесь, что нижняя и верхняя корочки запечены с одинаковой степенью готовности

Нижняя часть пирога должна быть золотисто-коричневой, такой же, как и верхняя, но часто это происходит не одновременно. Верхняя корочка должна быть глубоко бронзовой. Если ваша нижняя корочка должна подняться до верхней, накройте пирог фольгой и продолжайте выпекать, пока нижняя корочка не засветится цветом. Полностью пропеченная нижняя корочка - ключ к вкусу и структуре пирога.

Чтобы испечь равномерно подрумяненную корочку, попробуйте гениальный метод Ракера: я предварительно разогреваю духовку до высокой температуры 400 ° F, чтобы вначале поджарить корочку. «Путем проб и ошибок и с использованием множества различных печей я обнаружил, что это лучший способ для меня сохранить мою корочку в той форме, которую я хочу, - говорит Ракер. Я понижаю температуру, как только пирог отправляется в духовку, чтобы верхняя корочка не приготовилась из-за высокой температуры. Вы больше никогда не испечете мокрое дно.

Отдавайте предпочтение вкусу, а не красоте - так что не переборщите с загустителями

Фрукты естественным образом смягчаются и становятся жидкими при запекании. Вы можете бороться с просачиванием с помощью загустителей, но если вы добавите слишком много, то испортите вкус пирога. Баланс - это ключ к успеху.

Я каждый день предпочитаю вкус красоте, а фруктовая начинка со слишком большим количеством загустителя не имеет хорошего вкуса, - объясняет Ракер. Вместо этого она рекомендует выбирать мягко застывающую фруктовую начинку с нужным количеством загустевших соков и фруктов. Таким образом, ломтик сможет стоять самостоятельно, при этом из него будет сочиться необходимое количество сладкого соуса.

Если вы планируете подавать пирог теплым из духовки, помните, что при остывании крахмал загустевает. И наоборот, теплый пикантный пирог на следующий день будет немного более твердым и жестким.

Используйте стеклянную форму, особенно если вы новичок в выпечке пирогов.

Ракер выступает за использование стеклянных форм для пирогов - особенно для начинающих производителей пирогов, - поскольку они позволяют сделать визуальные ссылки на готовность пирога более очевидными. Опытные пекари могут выбрать, что им больше нравится, исходя из достоинств, которые они ценят. Металл является лучшим проводником тепла, и его можно безопасно переносить из холодильника или морозильника в духовку без риска разрушения.

Следуйте этим рекомендациям, если вы хотите использовать замороженные фрукты

Чтобы испечь фруктовый пирог действительно высшего качества, свежие фрукты всегда лучше . Однако вы можете приготовить отличный пирог из замороженных фруктов - для этого потребуется немного больше работы. Замораживание фруктов смягчает структуру, и когда фрукты размораживаются, вода легче выходит из них. Если вы не приготовите его как следует, из него получится жидкий пирог.

• Замороженные персики, яблоки и ревень можно запекать без размораживания и сушки.
• Замороженную чернику, клубнику и вишню необходимо сначала разморозить, а для достижения наилучших результатов следует предварительно приготовить с сахаром и крахмалом, пока соки не загустеют.
• Малину и ежевику, как правило, можно использовать прямо из морозильной камеры в небольших количествах, но если вы собираетесь приготовить пирог из 100% ежевики и использовать замороженные фрукты, Николь рекомендует обрабатывать ежевику, как чернику, и предварительно готовить ее.
• Если вы хотите использовать замороженные ягоды, смешанные со свежими яблоками, грушами или персиками, вы можете добавить их замороженными в начинку, не рискуя получить влажный пирог.

При выпекании пирогов с одинарной корочкой используйте фасоль или утяжелители

Пироги с одинарным тестом делятся на две категории: полуфабрикаты и полностью запеченные. В обоих случаях корку следует выстелить фольгой или пергаментной бумагой и заполнить фасолью или утяжелителями для пирога, чтобы корка не вздулась и не сдвинулась во время выпечки. Я использую фасоль; они дешевы и могут быть превращены в компост после нескольких использований, - говорит Ракер.

Найдите свой собственный фирменный стиль

В то время как вкус на первом месте, красота - это часть удовольствия от выпекания пирога с нуля, и Ракер рекомендует всем производителям пирогов разработать свой собственный стиль отделки. Много лет назад в Аризоне я встретил женщину, которая раз в неделю готовила сотню пирогов для закусочной. Она хранила невыпеченные пироги в большом морозильном шкафу, на каждом из которых были нанесены надрезы на ее языке для идентификации. Каждый пирог в этой морозильной камере был свидетельством практики на протяжении всей жизни ».

Забрать? Практика тоже является составной частью.

СВЯЗАННЫЕ С : 9 вкусных рецептов летних десертов с фруктовой начинкой