Все мы знакомы с четырьмя основными вкусами: сладким, кислым, соленым и горьким. Но в последнее время много говорят о пятом вкусе, который раньше был просто о-о-о-о вы не могли понять. Вкус умами - это непередаваемый, совершенно пикантный вкус, который вы испытываете при употреблении определенных азиатских продуктов и сытных мясных блюд. Несмотря на то, что тенденции умами наблюдались в течение последних нескольких лет, на самом деле он существует уже более 100 лет - термин «умами» был определен японским ученым Кикунаэ Икеда в 1908 году. Хотя умами часто ассоциируется с пикантным вкусом азиатской кухни, это также ключевой аромат таких продуктов, как мисо, грибы шиитаке, сыр пармезан, мясо и вяленые помидоры.

Что такое Умами?

Умами - пятый вкус после соленого, сладкого, горького и кислого. Умами в переводе с японского - приятный, пикантный или вкусный. Умами - это слово, используемое для описания жирных, соленых продуктов, которые имеют определенный Я не знаю что им. Умами стал настолько популярным, что рестораны по всей стране наживаются на его популярности. Умами Бургер Например, это сеть ресторанов, известная своими гамбургерами для гурманов с такими ключевыми ингредиентами умами, как грибы шиитаке, жареные на огне помидоры, карамелизированный лук, кетчуп умами и чипсы из пармезана. Даже Trader Joe’s последовал его примеру, недавно выпустив смесь приправы умами (12 долларов на двоих; amazon.com, 3 доллара в Trader Joe’s). Хотя умами чаще всего ассоциируется с мисо-супом, раменом и другими азиатскими блюдами, он также является преобладающим ароматом ветчины, сырой говядины, вяленого мяса и грибов.

Умами хороша для вас?

Умами - это особый вкус, а не ингредиент, что означает, что он не имеет отдельного питательного компонента. Тем не менее, это основной аромат некоторых продуктов и приправ, которые часто считаются нездоровыми и содержат много натрия, таких как говядина, свинина, вяленое мясо, соевый соус и кетчуп. С другой стороны, умами также можно найти в ряде продуктов, которые действительно полезны для здоровья, таких как кимчи, моллюски, капуста, грибы, спаржа и спелые помидоры. Если вы внимательно читаете этикетки и едите в умеренных количествах, употребление продуктов с сильным ароматом умами не причинит вреда.

В чем дело с глутаматом натрия?

Когда Икеда определил сенсационный пикантный вкус, известный как умами, он хотел найти способ продавать его, чтобы люди могли применять ту же эссенцию в своей собственной кулинарии. Коммерческая версия умами стала известна как глутамат натрия или глутамат натрия. MSG - это натриевая соль, содержащаяся в глутаминовой кислоте, природной кислоте, содержащейся в помидорах, винограде, сыре и грибах. В течение некоторого времени глутамат натрия был спорным ингредиентом, потому что его связывали с головными болями и тошнотой, а также с другими проблемами со здоровьем. Согласно Управление по контролю за продуктами и лекарствами , продукты, содержащие глутамат натрия, обычно считаются безопасными, однако FDA требует четкой маркировки продуктов, содержащих глутамат натрия. Несмотря на то, что до сих пор существуют неправильные представления и многие исследования не дают окончательных результатов о негативном воздействии глутамата на здоровье, его все больше и больше принимают профессиональные повара и посетители столовой.

Почему глутамат натрия такой вкусный?

MSG - это пищевая добавка и усилитель вкуса, обычно встречающаяся в китайской еде, бульонных кубиках, рамене, доритос (да, действительно) и других пикантных продуктах. MSG - это высококонцентрированная версия аромата, содержащегося в богатых умами ингредиентах, таких как даси, мисо и соевый соус. Первоначально глутамат натрия извлекали из бульона из морских водорослей, но теперь его получают путем ферментации крахмала и сахарного тростника. Он имеет такие же очень пикантные качества, как и такие ингредиенты, как пармезан, поэтому это популярная добавка.

Рецепты умами

Теперь, когда вы понимаете, что такое умами и почему глутамат натрия так хорош, вы можете включить этот пятый вкус в свою собственную кулинарию. Мисо сияет в этих блинах-суфле с грибами мисо или в супе с курицей и лапшой мисо. Чтобы сделать эту пикантную добавку более полезной, попробуйте приготовить по нашему рецепту суп из кимчи с тофу и беконом, миску авокадо с острым соевым соусом или котлеты из цветной капусты пармезан. Всей семье понравятся тушеные в сое короткие ребрышки с сахарным горошком, которые представляют собой изысканный вариант умами.