У вас есть индейка на День Благодарения , теперь пришло время для спора о сухом рассоле и влажном рассоле. Рассол важен, потому что это метод, который увеличивает влажность индейки и улучшает ее вкус. Если вам интересно, как рассолить индейку, есть два варианта: это можно сделать, замочив индейку в ароматизированном растворе соленой воды. или же путем сухого посола в соленой втирке.

Оба метода засолки индейки имеют свои преимущества - например, они легче, чем наливки в середине обжарки, - но у обоих есть и недостатки. Если вы решите намочить индейку в рассоле, вам придется перевернуть большую часть холодильника именно тогда, когда она вам больше всего нужна, чтобы разместить ведро соленой воды и сырую индейку. Если вы решите сушить индейку в рассоле, вам все равно придется пожертвовать некоторым пространством на полках, но на более короткий промежуток времени и не беспокоясь о том, что мясо будет брызгать повсюду.

СВЯЗАННЫЕ С: Как вырезать индейку

Выбор сухого рассола или влажного рассола для индейки зависит от того, сколько у вас времени, сколько места вы можете выделить для этого процесса и сколько усилий вы готовы приложить к своему обеду в День благодарения.

Сухой рассол против влажного рассола

Сухой рассол и влажный рассол для индейки работают практически одинаково. Они оба приправляют мясо индейки солью. Соль расщепляет нити мышечного белка в мясе, а вода всасывается в мышцы.

Когда индейка жареная , мышцы не могут сокращаться из-за разрушения солей в белковых нитях. Это уменьшает количество жидкости, которая выделяется из птицы во время приготовления, помогает ей удерживать влагу и дает вам восхитительно сочную птицу.

Разница между двумя вариантами посола заключается в том, как действует соль. Во влажном рассоле ванна с соленой водой пропитывает мясо. Водный раствор увеличивает количество жидкости в птице на 40 процентов, но соль также помогает мышцам удерживать жидкость во время приготовления. (Вот почему вы не видите, как из индейки выходит поток воды, когда она приготовлена.)

С другой стороны, сухой рассол вытягивает из мяса естественную влагу индейки. Затем соль смешивается с соком индейки и снова всасывается в мясо. Этот очень концентрированный рассол расщепляет мышечные белки и не дает им выдавить жидкость во время приготовления.

Соль - это волшебство как сухого, так и влажного рассола для индейки. Вы можете использовать другие ароматизирующие ингредиенты (обычно сахар, специи и цедра цитрусовых), но они являются дополнительными. На самом деле, вы можете даже не попробовать их в индейке после влажного рассола. Однако в сухом рассоле специи и травы напрямую контактируют с кожей. Их аромат может легче впитаться непосредственно в мясо, а это значит, что вы получите больше вкусовых ощущений от сухого рассола.

СВЯЗАННЫЕ С: 5 простых рецептов рассола

Как сушить индейку в рассоле

1. Приготовьте соленый рассол.

На каждые два фунта индейки высыпайте одну столовую ложку кошерной соли. Восьмифунтовой индейке нужно четыре столовых ложки соли. Вы также можете добавить в сухую рассольную смесь другие сухие специи. Часто встречаются черный перец, паприка, сахар, розмарин, тимьян и орегано. Сделайте любую комбинацию, которую вы предпочитаете, и хорошо смешайте с солью.

2. Залейте индейку сухим рассолом.

Тщательно высушите поверхность индейки бумажными полотенцами. Аккуратно посыпьте солью поверхность индейки и ее внутреннюю часть.

3. Охладите.

Поместите индейку на решетку внутри противня с бортиками. Перенесите противень с индейкой в ​​холодильник и дайте рассолу для индейки не накрывать крышкой от 12 до 24 часов.

4. Смажьте и запекайте.

После того, как рассол закончится, вы можете смахнуть остатки рассола, если хотите. Вы также можете оставить сухой рассол на месте для дополнительного аромата. Обжарьте индейку в соответствии с вашим рецептом.

Для особо влажного мяса:

Втирать масло между кожицей индейки и мясом - это простой метод самонегания. Пока индейка жарится, масло тает и придает аромат индейке, сохраняя при этом ее влажность и вкус. Если вы хотите это сделать, вам нужно намазать лучшую смесь (приправленную или без добавок) под кожу до начала процесса засолки. Солевой раствор делает кожу индейки жесткой, что затрудняет намазывание сливочного масла после рассола.

Как намочить индейку в рассоле

1. Смешайте соль, воду и ароматические углеводороды.

Соотношение соли и воды - самая важная составляющая влажного рассола для индейки. Хорошее практическое правило - одна чашка соли на каждый галлон воды. Индейке весом от 8 до 12 фунтов, вероятно, потребуется два галлона воды, чтобы полностью погрузить птицу в воду.

Ароматические вещества, такие как лавровый лист, перец горошком, чеснок, душистый перец, сытные травы (розмарин и тимьян - хорошие варианты) и цедра цитрусовых, также обычно используются во влажных рассолах. Вы также можете использовать сахар - используйте 1/4 стакана на каждый стакан соли.

Когда вы выбрали нужные ингредиенты, доведите их до кипения, добавив немного жидкости, которую вы зарезервировали для рассола. Дайте настоянной жидкости полностью остыть, затем добавьте ее в сосуд для рассола.

2. Погрузите индейку в рассол.

Осторожно снимите с индейки всю полиэтиленовую пленку. Опустить птицу в рассол. Поставьте кастрюлю, ведро или другую большую посуду в холодильник или охладитель с ледяной водой. Если индейка плавает над уровнем ватерлинии (а, вероятно, так и будет), утяжелите ее чистой тарелкой или подносом.

3. Охладите.

Оставьте рассол для индейки в растворе соленой воды хотя бы на ночь (восемь часов) или до 24 часов. Вы должны держать индейку и жидкость для рассола прохладными в течение всего процесса.

4. Вынуть и готово к запеканию.

После того, как рассол закончится, вынуть индейку из раствора. Откажитесь от раствора. Выложите индейку на решетку в противне с бортиком. Вытрите насухо бумажными полотенцами и запекайте в соответствии с инструкциями по рецепту ( вот как именно запечь индейку для получения идеального результата ).

Для очень хрустящей кожи:

Если вам нравится текстура и сочность индейки из влажного рассола, но вы обожаете хрустящую кожу, вы можете сделать еще один шаг в своей технике приготовления птицы и дать индейке просохнуть в холодильнике на ночь. После того, как вы вытащили индейку из рассола и удалили лишнюю влагу, поместите птицу в холодильник без крышки. Воздух поможет отвести влагу с поверхности индейки и кожицы. Это приведет к восхитительному подрумяниванию при жарке.

СВЯЗАННЫЕ С: Как измерить температуру индейки

Плюсы и минусы выбора сухого рассола против влажного рассола для Турции

И сухой, и влажный рассол для индейки - эффективные способы сделать мясо влажным и сочным. Таким образом, выбор между ними сводится к нескольким факторам.

1. Потребности в пространстве (и времени)

Если вы собираете влажный рассол, индейку необходимо полностью погрузить в большую кастрюлю или ведро. Это означает, что процесс влажного рассола будет занимать большую часть вашего холодильника в то время, когда в холодильнике очень жарко.

Вы можете рассолить индейку в холодильнике, но вам нужно будет внимательно следить за температурой внутри холодильника, чтобы температура индейки и раствора для рассола оставалась ниже 40 ° F. Выше этого порога бактерии начнут быстро размножаться. Это может представлять риск болезней пищевого происхождения.

С другой стороны, сухой рассол по-прежнему требует ценного места на полках в холодильнике, но вам не придется иметь дело с большим ведром или сосудом с соленой водой и сырыми соками индейки.

2. Вкус вкуса

Влажный рассол для индейки - верный способ добавить много влаги. Однако проблема в том, что влага - это в основном вода. Это может сделать вашу индейку очень сочной, если не немного водянистой. Сильно концентрированная жидкость, например домашний куриный бульон, тоже не принесет особой пользы. Индейка собирает соль и воду только из влажного рассола, что означает, что влияние ароматических веществ на вкус минимально.

Однако сухой рассол придает гораздо больше аромата непосредственно мясу из-за тесного контакта смеси специй и мяса индейки. Вкус намного богаче и насыщеннее.

3. Уровень комфорта

Если обращение с громоздкой и скользкой сырой индейкой весом 15-20 фунтов не кажется вам привлекательным, вы не одиноки. Одного лишь фактора ick может быть достаточно, чтобы отпугнуть даже самого опытного повара на День Благодарения от этой техники. Вам все равно придется снять упаковку и обсушить индейку, прежде чем сушить ее в рассоле, но у вас не возникнет проблем с удержанием слизистой птицы в чане с кружащимся мясным соком.