Если жарка, пассерование или даже приготовление в микроволновой печи вашего обеда утомляют вас, пришло время попробовать sous vide. Метод, используемый шеф-поварами, удостоенными трех звезд Мишлен, а также авиакомпаниями, раздающими бортовое питание, sous vide, что в переводе с французского означает «в вакууме», представляет собой простой метод приготовления, позволяющий сохранить нежность и качество пищи. Но как выглядит приготовление су-вид?
«Sous vide — это процесс запечатывания продукта, будь то стейк или морковь, в защитном барьере, чаще всего пластиковом, вакуумировании воздуха и приготовлении его на водяной бане при очень точной температуре», — объясняет шеф-повар Шон Уитон, заместитель президент кулинарии в Кухонные решения , который продает изысканные блюда sous vide для дома и ресторана. В отличие от варки, варки или приготовления ингредиентов на пару, при приготовлении по методу sous vide пища не касается воды, поэтому она не теряет аромат в процессе приготовления. «Курица-пашот дает вам не только изящно приготовленную птицу, но и, если все сделано правильно, вы получите красиво ароматный бульон», — сказал Уитон. «С sous vide все эти ароматы курицы заперты в пакете и, следовательно, в курице».
Приготовление пищи Sous vide в ресторане или дома требует двух частей оборудования: циркуляционного термостата, который нагревает кастрюлю с водой до определенной температуры, и вакуумного упаковщика, который защищает вашу еду в индивидуальном пакете, чтобы сохранить это от прикосновения к этой идеально теплой воде. Су-вид не работает без ингредиентов, запечатанных в вакууме, или без циркуляционного насоса, который поддерживает постоянную температуру в ванне для приготовления пищи.
Эта точность может показаться пугающей, но некоторые домашние машины упрощают контроль температуры и позволяют домашним поварам воспроизвести ресторанную технику. «Вода действует как чрезвычайно эффективный проводник тепла, позволяя нам контролировать температуру с точностью до десятой доли градуса», — объясняет Уитон. «Эта точность позволяет нам вносить определенные изменения в белки и крахмалы».
Воздух — еще один элемент, который повара sous vide могут контролировать для достижения оптимальных результатов. «Воздух — отличный изолятор, поэтому любой воздух, оставшийся в пакете, изменит эффективную температуру и способ приготовления продукта», — сказал Уитон. «Очень важно удалить как можно больше воздуха, не повредив продукт». Например, рыба очень нежная, поэтому, хотя вы хотите удалить весь воздух, слишком сильное натяжение вакуума может привести к тому, что ваше филе лосося превратится в блинчик из лосося.
Хотя технически все можно приготовить в вакууме, новички, вероятно, захотят начать с яиц, а затем перейти к белкам медленного приготовления, таким как короткие ребрышки. Уитон отмечает, что зерновые требуют некоторых технических знаний, но яйцо с собственной защитной оболочкой является идеальной средой для опробования техники sous vide и того, что различные температуры и время воды могут сделать с одним яйцом.
Чтобы приготовить яйца в вакууме, достаньте яйца из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры на столе, пока нагревается водяная баня. Не волнуйтесь, неправильной температуры не бывает. «Все зависит от времени, температуры и предпочтений», — говорит Уитен о приготовленных методом sous vide яйцах. Большое яйцо при 145 градусах по Фаренгейту в течение одного часа будет иметь очень жидкий желток и текстуру заварного крема, в то время как яйцо при 165 градусах по Фаренгейту в течение одного часа превратится в полностью сваренное вкрутую яйцо. И, конечно же, есть скользящая распродажа по времени и температуре, что делает яйца лучшей средой для тестирования различных способов приготовления sous vide. «Вот почему яйца — отличный вариант для начинающих, чтобы понять, что такое sous vide и что могут сделать небольшие точные изменения», — говорит Уитон. Он говорит, что смена времени и температуры может быть забавным экспериментом с детьми. Используйте карандаш, чтобы отметить время и температуру на скорлупе после приготовления, затем откройте яйца сразу, чтобы увидеть разницу и выбрать свой любимый.
Поскольку температура имеет решающее значение в sous vide, важно начинать с охлажденного продукта до вакуумной упаковки ингредиента. Ингредиенты Sous vide можно мариновать и приправлять или даже обжаривать и охлаждать, чтобы придать продукту дополнительный вкус. Белки как с костями, так и без костей могут работать, но в костях есть воздух, предупреждает Уитон, что может потребовать дополнительной очистки пылесосом. После того, как еда приготовлена, ее можно еще раз обжарить, чтобы придать дополнительный аромат, или даже быстро бросить на гриль, чтобы получить немного жареного угля.
Машины Sous Vide зависят от температуры, но, как и при приготовлении любого сырого мяса, важно знать об опасной температурной зоне. «О безопасности пищевых продуктов очень важно помнить при приготовлении пищи в вакууме, потому что приготовление при низкой температуре может дать удивительные результаты, но слишком низкая температура обеспечивает идеальный климат для роста бактерий», — сказал Уитон. «Дома я бы не стал готовить что-либо при температуре ниже 56 ° C или 135 ° F. Особенно, если вы не готовите и не едите сразу». Он также говорит, что важно помнить, что не все пластмассы термостойкие, поэтому убедитесь, что пластик, который вы используете, безопасен для приготовления пищи, а не предназначен только для хранения.
Готовы начать су-вид дома? Уитон говорит, что большинство циркуляционных насосов sous vide, которые вы найдете для домашнего использования, выполняют свою работу, в то время как более дорогие версии могут быть более точными. Время восстановления — еще один аспект, на который следует обратить внимание при покупке циркуляционного насоса: сколько времени требуется воде, чтобы вернуться к своей температуре после добавления охлажденного продукта? Машины для вакуумной упаковки Food Saver работают хорошо. Если вы готовы разориться, Уитон рекомендует камерный пылесос, который позволит вам лучше контролировать уровень вакуума и количество времени, в течение которого вы держите что-то под вакуумом перед запечатыванием. И если вы действительно серьезно относитесь к технике sous vide, предлагает Уитон. PolyScience Sous-Vide Professional .
Возможно, лучшая часть приготовления пищи в вакууме? Кастрюля, в которой вы готовите, остается довольно чистой. Спасибо, теплая вода!
