Пик сезона для ревеня обычно приходится на период с апреля по июнь, но если вы хотите наслаждаться этими восхитительно терпкими стеблями до конца года, разумно научиться хранить, консервировать и замораживать ревень различными способами, в зависимости от степени зрелости и применение.

Есть так много способов использовать ревень (который технически является овощем, но маскируется под фрукт во многих сладких десертах, от крошек до пирогов). Однако не списывайте это на акцент в других типах блюд. «Ревень имеет приятный растительный вкус с ярко выраженной кислотой, которая придает пикантный вкус даже лучше, чем сладкий», — говорит Дэвид Сантос, шеф-повар Секрет суперклуба в Нью-Йорке. Когда вы думаете об использовании или сохранении ревеня, в игру вступает знание его зрелости. Существует распространенное заблуждение, что зрелость ревеня определяется его цветом, но на самом деле цвет зависит от его сорта, говорит Лаура Линдси, кондитер в Таллиби и Хьюинг Отель в Миннеаполисе. Если вы ищете темно-красный оттенок, ищите такие сорта, как Martha Washington или Crimson Cherry.

Не знаете, как использовать свежий ревень? Попробуйте эти четыре легких весенних десерта из ревеня.

Как хранить ревень

Свежий ревень всегда должен храниться в холодильнике (если вы собирали его самостоятельно, сначала удалите листья, так как они токсичны ). «Чтобы продлить свежесть, сначала надрежьте нижнюю часть стеблей и поставьте их вертикально в стакан или банку с водой», — говорит Линдси. Вы также можете завернуть стебли ревеня во влажное бумажное полотенце и поместить их в полиэтиленовый пакет. При любом из этих способов хранения ваш ревень должен храниться в холодильнике от трех до четырех недель.

Как сохранить ревень

Если вы обнаружите, что у вас есть молодые, менее спелые стебли ревеня, они отлично подходят для маринования, так как вам нужна более твердая текстура и немного хрустящей корочки. «Нет ничего лучше, чем открыть банку яркого маринованного ревеня в холодный январский день, чтобы вернуть тот проблеск лета», — говорит Линдси.

Ее метод быстрого маринования ревеня: бланшируйте стебли в кипящей воде в течение 30 секунд, затем поместите их в ледяную баню. (Это помогает сохранить красный цвет ревеня.) Затем доведите жидкость для засолки до кипения на плите, чтобы растворить соль, сахар и специи. (Линдси также любит использовать шампанское или яркий фруктовый уксус с кардамоном, имбирем и анисом — гениально.) Налейте жидкость на подготовленный ревень в контейнер, например, в стеклянную банку. Дайте ему остыть до комнатной температуры на прилавке, прежде чем запечатать и поставить в холодильник (если вы не консервируете). Этот вид быстро маринованного ревеня хранится от трех до четырех месяцев и хорошо сочетается с сырной доской.

Перезрелый ревень лучше всего использовать для приготовления варенья. Если вы решили приготовить варенье из ревеня, сначала стерилизуйте свои банки погрузив их в кипящую воду на 10 минут, затем выберите метод кипячения или метод консервирования под давлением. Вам нужно нарезать ревень на кусочки и сварить с желаемым количеством сахара, довести до кипения, прежде чем расфасовать его (пока он еще горячий) в банки.

Как заморозить ревень

Замораживание — отличный способ сохранить сырой ревень, но вы должны делать это осторожно, так как это стебель, похожий на сельдерей, наполненный водой. Если его не заморозить должным образом, на ревене образуются кристаллы льда, что приведет к ожогам в морозильной камере, говорит Блейк Хартли, шеф-повар ресторана. Рынок морепродуктов Лапир в Альфаретте, штат Джорджия. Он рекомендует использовать вакуумный упаковщик для достижения наилучших результатов.

Сначала вымойте ревень и промокните стебли полотенцем. Аккуратно снимите кожицу (ее можно выбросить) с помощью овощечистки. Затем выложите стебли (или можно нарезать на более мелкие кусочки) на противне, чтобы они не касались друг друга; положите лист в морозилку. Как только они будут IQF (индивидуальная быстрая заморозка), переложите ревень в безопасный для морозильной камеры вакуумный пакет и запечатайте продукт в вакууме при полном сжатии на вашей машине. Это гарантирует, что в пакете не останется кислорода, что предотвратит ожоги от морозильной камеры, говорит Хартли. Наконец, пометьте пакет и поставьте дату, а затем верните его в морозильник. Он будет хорошо храниться в течение двух-трех месяцев.

По словам Линдси, еще один метод заморозки ревеня — сначала бланшировать его, что помогает сохранить его вкус еще дольше, а затем упаковать в вакуум.

Вы также можете приготовить замороженный джем или варенье, смешав нарезанный ревень с клубникой, малиной, сахаром и небольшим количеством цитрусовых, — говорит Диана Маналанг, шеф-повар ресторана. Маленький повар Маленькое кафе в Нью-Йорке. Разлейте охлажденную смесь по банкам и храните их в морозильной камере, где они могут храниться до года. «Замораживать проще, чем консервировать, и варенье довольно быстро оттаивает», — добавляет Маналанг.

Не можете найти свежий ревень или в конечном итоге ревень сожжен в морозилке? Компания Pacific Northwest под названием Oregon Specialty Fruit продает консервированный ревень это слегка подслащено. Чтобы использовать его в рецептах, добавьте две банки ревеня (одну высушенную, одну целую) плюс 3 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки кукурузного крахмала на каждые две чашки свежего ревеня.