Мы знаем, о чем вы думаете: что такое кондитерская мука? На что действительно стоит тратить деньги? У меня и так почти нет места в кладовой. Универсальная мука работает недостаточно хорошо? Да, и мука для торта: что это? Что ж, поверьте нам: кондитерская мука стоит знать (и использовать), если вы любите печь. Продолжайте читать все, что вам нужно знать.

В чем разница между кондитерской мукой и универсальной мукой?

Мука для выпечки - это специальная мука с низким содержанием белка, которая идеально подходит для выпечки. В среднем в мучной кондитерской муке содержится от 8 до 9% белка по сравнению с мукой общего назначения, которая содержит примерно от 10 до 12% белка. Для пирожных, таких как печенье, булочки, пирожные корки , и быстрого приготовления хлеба, меньшее количество белка означает более легкое и слоистое тесто.

Количество белка приравнивается к количеству глютена в муке; Чем выше содержание протеина, тем больше глютена в муке, что делает тесто более плотным. По мере замешивания теста клейковина в муке (также известная как белок) связывается и становится более плотной. Вот почему особенно важно не переусердствовать с тестом - слишком много перемешивания приведет к получению вязкого, вязкого теста (лучше для рогаликов).

Однако мука из теста не идеальна для всех видов выпечки: например, булочки с корицей обычно имеют мягкое, но плотное тесто, которое лучше всего получается из универсальной муки. Так что внимательно рассматривайте каждый рецепт. Хотя кондитерская мука может превратить сложное тесто, такое как домашнее слоеное тесто, это не универсальный ингредиент.

Чем отличается мука из цельнозернового теста?

Цельнозерновая мука для выпечки производится из цельного зерна пшеницы, а это означает, что она менее обработана и более питательна, чем обогащенная и отбеленная мука для выпечки. Мука из цельнозернового теста придает выпечке ореховую слегка густую консистенцию. Как и в мучной выпечке, цельнозерновая мука имеет более низкое содержание белка, чем универсальная мука, что помогает получить более легкую выпечку. Пищевая ценность муки из цельнозернового теста обусловлена ​​высоким содержанием клетчатки и отсутствием традиционных добавок, таких как ниацин, железо, тиамин, фолиевая кислота и рибофлавин. Вы можете использовать муку из цельнозернового теста как взаимозаменяемую; на самом деле, это вопрос личного вкуса.

В чем разница между тортом и кондитерской мукой?

В то время как мука для выпечки идеально подходит для пирогов и пирогов, мука для пирожных предназначена для (как вы уже догадались!) Тортов. Мягкая и мелкая консистенция муки для кексов легко впитывает жидкость и сахар, благодаря чему получается очень влажный пирог. Мука для пирожных содержит от 7 до 8% белка, что даже ниже, чем в мучной кондитерской. Низкое содержание белка создает влажную, мелкую крошку и пушистую текстуру в пирогах и маффинах. Многие виды муки для тортов, например Pillsbury Softasilk (14 долларов за упаковку из двух штук, amazon.com ) и Swans Down (13 долларов за упаковку из двух штук, amazon.com ), поступают предварительно просеянным, обогащенным и отбеленным. Мы рекомендуем попробовать его в нашем классическом фунтовом пироге.

Предупреждение: муку для выпечки не следует заменять в рецептах, требующих универсальной муки. Поскольку мука для выпечки содержит меньше белка, чем универсальная мука, ей требуется больше жира (например, яйца, масло, сливочное масло), чтобы поддерживать ее вес и правильно заквашивать. Попробуйте поэкспериментировать дома, пока не найдете идеальное соотношение жира и муки для некоторых очень хороших сладостей!

Есть ли хорошие заменители мучной кондитерской муки?

Муку для выпечки своими руками можно легко приготовить на собственной кухне - на одну чашку муки для теста смешайте ½ стакана универсальной муки и ½ стакана муки для выпечки. Белок из универсальной муки и муки для выпечки в равных пропорциях смешивается в середине, чтобы получить идеальную муку для выпечки.

Для пекарей без глютена компания Jovial Foods создала кондитерскую муку из органических древних зерен и органической муки из коричневого риса (5,50 долларов США, jovialfoods.com ). Blends от Orly также продает муку для выпечки, сертифицированную GF, в которой используются аналогичные ингредиенты, такие как мука из коричневого риса, мука из цельнозернового сорго, мука из проса и мука из длиннозерного риса (14 долларов США, amazon.com ).

Где найти кондитерскую муку?

Кондитерскую муку можно найти почти в каждом продуктовом магазине, будь то в проходе для выпечки или в специально отведенном для него естественном / органическом проходе, а также в Интернете. Мука короля Артура (3 доллара, amazon.com ), Bob’s Red Mill (4 доллара США, bobsredmill.com ), а также Arrowhead Mills (6 долларов США, amazon.com) все создали свои собственные мучные кондитерские изделия.