Всем известно, что пирог ровный настолько, насколько хорош его корочка. Но постоянное достижение нежной шелушащейся текстуры, маслянистого вкуса и золотистого блеска может оказаться сложной задачей даже для самого опытного пекаря. Что делать любителю? Начните с следующих 10 простых правил:

1. Будьте спокойны: Прежде чем начать, убедитесь, что все - ваша мука, масло, сало (если вы его используете) - ледяной холод. Почему? Когда вы замешиваете тесто, вы хотите, чтобы оно оставалось посыпанным нерасплавленными кусочками жира. Когда они нагреваются до тепла духовки, эти прохладные самородки образуют карманы пара - строительные блоки шелушения.

2. Сохраняйте жажду: Всегда добавляйте воду по каплям и используйте минимум, предусмотренный в рецепте. Вода - это то, что запускает образование глютена, и слишком много ее неизбежно приводит к образованию жесткой корки.

3. Бросьте немного кислоты: Попробуйте заменить немного воды в рецепте лимонным соком или уксусом: кислота препятствует росту глютена и сохраняет корочку нежной.

4. Не трогайте: Следите за тем, чтобы не переборщить с тестом. И тепло от ваших рук, и чрезмерное растяжение могут привести к чрезмерному увеличению выработки глютена - и прилипнуть к тесту.

5. Расслабьтесь: Перед раскатыванием остудите тесто очередной раз - не менее 30 минут, желательно дольше. Этот период отдыха дает сформировавшейся клейковине возможность расслабиться, что предотвращает резкую усадку во время выпечки и облегчает обработку теста во время формования и раскатывания.

6. Поверните вправо: Прослоив тесто между листами пергаментной бумаги перед скручиванием, ваше рабочее место будет аккуратнее (меньше рассыпания муки!) И поможет предотвратить прилипание и разрыв хрупкого теста.

7. Выпустите пар: Если вы готовите пирог с двойным тестом, не забудьте разрезать или вырезать отверстия в верхней части. Это позволит излишкам сока и пара выйти из пирога, а нижняя корочка не станет мокрой.

8. Расчешите: Для получения насыщенного золотистого оттенка и легкого блеска смажьте верхнюю часть пирога салфеткой из яиц и немного сливок.

9. Нагреться: Когда духовка недостаточно горячая, корочка тушится в соке пирога и никогда не становится хрустящей. Решение: всегда начинайте выпекать при температуре 425 градусов по Фаренгейту, а затем уменьшайте температуру примерно через 30 минут. Прежде чем помещать пирог внутрь, убедитесь, что духовка полностью прогрелась.

10. Защищайте и оградите: Часто начинки и корочки готовятся в разном темпе. Чтобы предотвратить пригоревшие кусочки и пригорелые пятна, накройте край корки крышкой для пирога или кольцом из алюминиевой фольги в течение последних нескольких минут выпечки.