За последнее десятилетие ферментированные продукты приобрели огромную популярность в Соединенных Штатах. Платформа управления рестораном Upserve обнаружили, что только в 2018 году количество ферментированных продуктов в меню выросло на 149 процентов по сравнению с предыдущими годами. Однако брожение - не новая тенденция. С момента изобретения кулинарии люди консервировали продукты с микроорганизмами, что привело к появлению некоторых из лучших продуктов: йогурта, голубого сыра, вина, солений и многого другого. Один из малоизвестных ферментированных продуктов, кимчи, является одной из старейших существующих кулинарных традиций, уходящей корнями в прошлое. тысячи лет .

Недавно я заинтересовался польза для здоровья ферментированных продуктов и начал покупать кимчи в банках в моем местном магазине по продаже диетических продуктов. Устав тратить 10 долларов на то, что по сути является капустой, я решил сделать свою собственную. Поговорив с несколькими экспертами, сделав несколько ошибок и нарезав ОЧЕНЬ много капусты, я чувствую себя готовым поделиться тем, что я обнаружил. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, что такое кимчи и как его приготовить дома.

Что такое кимчи?

Кимчи - это ферментированное овощное блюдо с пикантной ноткой, которое является самым культовым элементом корейской кухни. Как и квашеная капуста, кимчи обычно готовят из капусты (предпочтительно, разновидность напа), но существует более 100 разновидностей кимчи, которые включают ингредиенты от огурца до тыквы. Как и другие ферментированные продукты, такие как чайный гриб и соленья Кимчи богат пробиотиками и может помочь при пищеварении, воспалении и общем здоровье кишечника.

СВЯЗАННЫЕ С : Соленья полезны? Зарегистрированный диетолог все расскажет

Как приготовить кимчи дома

Существуют тысячи рецептов кимчи, все они претендуют на звание самых аутентичных, но правда в том, что лучшей версии кимчи не существует. Как только вы усвоите основную формулу, ваш рецепт кимчи будет развиваться в соответствии с вашими вкусовыми рецепторами. Мне нравится мой экстра острый с легкой сладостью, другие могут предпочесть более мягкий вариант с добавлением соли. Традиционное кимчи требует употребления капусты напа, редиса дайкона и зеленого лука, но вы также можете использовать обычную зеленую капусту и морковь или другие овощи. Я даже наткнулся на один рецепт, в который входила азиатская груша. Каждая партия кимчи имеет свой уникальный вкус, поэтому не бойтесь экспериментировать - это половина удовольствия!

Несмотря на то, что кимчи бывает разных стилей и вкусов, основная схема рецепта кимчи остается неизменной:

Шаг 1: рассол

Я спросил Сандора Каца, автора бестселлера New York Times Искусство брожения , каков был его главный совет по приготовлению кимчи дома. Он сказал: «Абсолютно сначала замочите капусту в водном рассоле». Даже если ваш рецепт не требует этого, он полностью меняет текстуру и имеет большое значение для готового продукта.

Чтобы рассолить, нарежьте капусту кубиками размером 2,5 см и предварительно замочите в сильно соленой ванне не менее 6 часов, а затем до 24. В течение всего процесса перемешивайте ее несколько раз, чтобы убедиться, что рассол рассолился равномерно. Посол позволяет капусте постепенно впитывать приправу кимчи, обеспечивая более глубокий вкус. Во время замачивания взвесьте капусту на тарелке, накрытой чем-то тяжелым, например банкой или консервной банкой, чтобы кусочки оставались погруженными. На протяжении всего процесса я использовал большую кастрюлю для брожения, похожую на Вот этот , в который включен вес.

Шаг 2: Вставить

Вот откуда исходит культовый вкус кимчи и что отличает его от других ферментированных овощей, таких как квашеная капуста. Основные ингредиенты пасты для специй - чеснок, имбирь, Gochujang (паста из корейского перца чили) и рыбный соус (замените вегетарианскую версию мисо). Некоторые поклонники кимчи клянутся небольшим количеством сахара, другие приходят в ужас при мысли о добавлении подсластителя. Я решил добавить в свою порцию чайную ложку сахарного песка и остался доволен тем, как она сбалансировала пикантное блюдо. Смешайте все в кухонном комбайне с небольшим количеством воды, всего одну или две столовые ложки, и взбивайте, пока не образуется паста.

Некоторые рецепты требуют добавления крахмалистой основы, либо тертого картофеля, либо смеси рисовой муки и воды в пасту. Я не сделал этого, и мое кимчи получилось прекрасным, хотя и немного водянистым. Если вы хотите более густое кимчи, попробуйте варить 1 стакан воды с 2 столовыми ложками муки, пока она не загустеет, охладить, а затем добавить к остальным ингредиентам пасты.

СВЯЗАННЫЕ С : Что такое чайный гриб?

Шаг 3: смешайте и заквашите

Слейте воду с капусты и промойте под холодной водой, отжав как можно больше жидкости. Используя щипцы или руки (я рекомендую использовать перчатки или, по крайней мере, не тереть глаза во время этого процесса, как я с болью узнал), вотрите пасту в капусту, пока она не станет равномерно покрытой. На этом этапе я рекомендую провести тест на вкус, чтобы узнать, не хотите ли вы добавить больше тепла, соли или сладости.

Если вы используете кастрюлю для брожения, вы можете снова добавить смесь кимчи, добавив всего несколько столовых ложек оставшегося рассола и придавив кимчи. Если у вас нет кастрюли, вы можете плотно упаковать кимчи в каменные банки и убедиться, что там достаточно жидкости, чтобы покрыть смесь. Закройте банки крышками, но оставьте их незакрепленными, чтобы воздух мог свободно течь. Кац говорит: «Не волнуйтесь, если на вашей кимчи образуется тонкий слой плесени или накипи. это совершенно нормально. Просто соскребите и продолжайте брожение!

Через 2–3 дня на прилавке положите кимчи в холодильник в емкость с плотной крышкой. Теперь он готов к употреблению, но чем дольше он будет стоять, тем сильнее будет брожение и развитие вкуса. Просто не забудьте упаковать его, чтобы все овощи были погружены в воду. Лично я считаю, что после 3 месяцев хранения в холодильнике кимчи на мой вкус кажется слишком забавным на вкус. Я уверен, что у вас не возникнет проблем с приготовлением партии, поскольку ее можно использовать во всем, от салата-латука до куриного супа с лапшой!