КОНСЕРВИРОВАНИЕ 101: ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ | РЕАЛЬНО ПРОСТО

Если вам нравится есть в сезон, еда может стать действительно скучной в разгар зимы. Разве не было бы неплохо залезть в кладовую и вытащить банку идеальных по-летнему персиков в ветреный день? Это возможно с консервированием, методом хранения продуктов в герметичных контейнерах, которые можно хранить при комнатной температуре.

Консервное производство, которое когда-то было прерогативой бабушек, возвращается. Продажи консервов в домашних условиях выросли по мере роста популярности местных сезонных блюд. Это ремесло, от которого мы ушли, но домашнее консервирование - это способ, которым мы питаемся с тех пор, как стоим прямо, - говорит Шерри Брукс Винтон, автор книги Положите их! Подробное руководство по домашнему консервированию для творческих поваров (20 долларов, amazon.com ).

Что можно?

Решая, что можно есть, подумайте о своих любимых сезонных продуктах. Чего вы больше всего ждете летом? Пухлая клубника? Поцелованный солнцем помидоры ? Также обратите внимание на то, что есть в изобилии и доступно. Когда сливы разложены на столах фермерского рынка, вы, скорее всего, получите хорошую сделку. Не готовы, когда кукуруза достигнет своего пика? «Вы можете заморозить его и использовать позже», - говорит Винтон.

Консервирование не ограничивается летней продукцией. Осенью Vinton готовит варенье из острого перца, зимой - творог и мармелад из цитрусовых, а весной - маринованную спаржу.

Методы консервирования

Есть два способа консервирования продуктов в домашних условиях: метод кипячения и метод консервирования под давлением. Оба метода консервирования работают практически одинаково. Ингредиенты подготавливаются и загружаются в банки со специальными крышками, пропускающими пар. Банки нагреваются, и по мере остывания продукты сжимаются и создают герметичное уплотнение, сохраняющее содержимое до года.

«Метод консервирования в кипящей воде - простой способ начать, потому что затраты на оборудование минимальны», - говорит Винтон. Он подходит для кислых продуктов, таких как фруктовые джемы и желе, сальса, помидоры и овощи, которые стали более кислыми с добавлением уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты.

Консервирование под давлением предназначено для продуктов с низким содержанием кислоты, в том числе большинства овощей и мяса. Их необходимо нагреть до более высокой температуры в специальном устройстве для консервирования под давлением, чтобы предотвратить появление бактерий.

Выбор рецепта консервирования

Как только вы узнаете, что хотите, найдите рецепт из надежного, актуального источника. Как ни заманчиво было бы использовать рецепт пожелтевшего варенья вашей двоюродной бабушки, рекомендации по безопасному консервированию менялись с годами.

Для получения наилучших и безопасных результатов точно следуйте рецептам консервирования. Поправка здесь или там может изменить уровень кислоты и вызвать рост бактерий. Но для консервирования не требуется химического образования, - говорит Винтон. Если следовать современному рецепту консервирования и здравомыслящим правилам чистоты на кухне, то все получится отлично.

Консервное оборудование для начинающих

Если вы новичок в консервировании, попробуйте Ball Canning Discovery Kit (9 долларов; walmart.com ), который включает в себя три банки объемом 1 пинту, полипропиленовую стойку с ручкой для опускания банок в горячую воду и руководство для начинающих по консервированию по рецептам.

Если вы не начинаете с набора, для метода кипячения вам потребуются:

Банки для консервирования с крышками, состоящими из двух частей - плоской крышкой с прорезиненной прокладкой и кольцом, удерживающим ее на месте.
Стандартный горшок, по крайней мере, на 3 дюйма выше ваших банок.
Консервные щипцы для подъема банок из кипящей воды (их можно найти в продуктовом или строительном магазине; не заменяйте обычные кухонные щипцы)
Решетка для консервирования, чтобы поднять банки над дном кастрюли (в крайнем случае подойдет решетка для охлаждения торта или слой дополнительных колец для консервных банок)
Воронка с широким горлом для удобного наполнения банок
Инструмент для мыльных пузырей, чтобы выпустить воздух из банок (замените пластиковый нож, палочку для еды или шпажку)
Магнитный подъемник крышки, дополнительный инструмент для захвата крышек из горячей воды

Этикетки для консервирования

Прежде чем убирать банки в кладовку, пометьте их содержимым и датой изготовления. Подойдет малярный скотч или самоклеящаяся этикетка для рассылки, но если вы планируете дарить баночки в качестве подарка, попробуйте что-нибудь более особенное, например этикетки для пищевых продуктов, которые вы можете спроектировать самостоятельно (8 долларов за 20 этикеток; etsy.com ).

Консервные ресурсы

Национальный центр консервирования домашних продуктов - орган по безопасности домашнего хранения пищевых продуктов - содержит обширную информацию о консервировании, а также ферментации, замораживании, консервировании и сушке.
Впервые опубликовано в 1973 г. Положить еду Джанет Грин, Рут Герцберг и Беатрис Вон (14 долларов, amazon.com) - это классическое всеобъемлющее руководство по хранению продуктов, недавно обновленное для современной кухни.
Лучшая маленькая книга консервов и солений от Джудит Чоут (16 долларов, amazon.com ) содержит отличные рецепты консервирования для закусок, а также такие неожиданные жемчужины, как варенье из папайи и лайма и джем из базилика.

Как приготовить консервы

Если консервирование - слишком долгая задача для вас, попробуйте консервирование по одному из наших рецептов для холодильника. Их хватит всего на несколько недель, а не на месяцы при кипячении, но они настолько хороши, что у вас не должно возникнуть проблем с их использованием.