Что может быть лучше, чем бросить горсть свежего базилика в соус маринара, добавить щепотку только что собранной петрушки в ступку и пестик для песто , или бросить несколько пышных листьев мяты в смешанный мохито? Действительно, добавление свежих трав - один из самых простых способов улучшить блюдо: немного кинзы, шалфея или кервеля сделают вкус даже самой мягкой пищи ярким и насыщенным.

Жалобы, которые мы слышим снова и снова, когда дело доходит до готовки со свежими травами, - это часть подготовительной работы, связанная с навыками ножа. Мы поняли: для того, чтобы прибить эту идеально выглядящую шифонаду из горстки высушенных листьев базилика, требуется техника. Мы постучали Шеф-повар Сэмюэл Горенштейн , владелец ресторана My Ceviche в Майами, который был включен в список Forbes «30 до 30 лет» (он также дважды является восходящей звездой Фонда Джеймса Берда), чтобы научить нас, как правильно нарезать, измельчить и зашифонировать свежие травы.

Качество превыше всего

Для начала Горенштейн рекомендует покупать травы, которые имеют ярко-темно-зеленый цвет и свежий запах. Как только вы вернетесь с рынка, промойте их под холодной проточной водой и стряхните излишки.

Магазин умнее

Если вы собираетесь хранить травы перед тем, как нарезать их ломтиками, возьмите стеклянный или керамический контейнер, наполненный примерно двумя стаканами холодной воды, и поместите травы так, чтобы стебли были погружены в воду. Горенштейн говорит, что вы также можете обернуть каждую связку по отдельности влажным бумажным полотенцем и хранить их в одном из ящиков холодильника. (Проверяйте их каждый день, чтобы убедиться, что полотенце остается влажным.) Эта процедура позволит сохранить ваши травы свежими в течение четырех-шести дней.

СВЯЗАННЫЕ С : Как хранить и использовать свежие травы

Как нарезать, нарезать и зашифонировать травы

Для более крупных мягколистных трав, таких как базилик, мята или кинза, используйте Горенштейн. рекомендует ломтик или шифонаду. Вот как:

1. Снимите листья со стеблей (сохраните стебли, чтобы добавить аромата в соус или тушеное мясо, или нарежьте их очень мелко, чтобы придать блюду более острый аромат).
2. Промокните листья насухо бумажным полотенцем. Убедитесь, что они полностью высохли, чтобы не было синяков.
3. Сложите листья в небольшую кучку и сделайте резкими движениями рукой ломтик поварского ножа до желаемой толщины.
4. Не делайте более одного разреза на полоску, чтобы не повредить травы.

Для трав с более мелкими и крепкими листьями, таких как петрушка, повар рекомендует нарезать:

1. Промокните листья насухо бумажным полотенцем. Убедитесь, что они полностью высохли, чтобы не было синяков.
2. Удалите более толстую часть стеблей, сделав надрез, непосредственно перед тем, как пучок листьев закончится. Подойдут более тонкие стебли - они добавят более сильного аромата.
3. Сформируйте руками маленький шарик, защипнув травы вместе.
4. Используйте нож шеф-повара, чтобы сделать очень тонкие поперечные разрезы, делая быстрые надрезы. Если вам нужен меньший срез, поверните кучу травы на 45 градусов и разрежьте снова, сделав резкое движение рукой.
5. Избегайте резания ножом более двух-трех раз, чтобы травы оставались свежими и не оставляли синяков.

Рекомендуемые ножи

Чтобы не повредить травы и не сохранить оптимальный вкус и текстуру, важно использовать острый нож среднего размера. Мне нравится использовать 8-дюймовый нож шеф-повара, например это из Вюстхофа , потому что это дает мне больше контроля, - говорит Горенштейн. Лично я не поклонник больших лезвий для повседневных задач, таких как нарезка овощей и фруктов, нарезка кубиками или нарезкой фруктов.

СВЯЗАННЫЕ С : Самый простой способ сушить травы в вашей микроволновой печи