Нам повезло с широкой доступностью пармезана, доступного для нас в Америке — вы можете отследить сыр мирового класса повсюду, от местного итальянского бакалейщика до винного погреба на углу. Он может привнести слои выдержанной сливочной сложности и даже нотки карамели и умами. Древний продукт, пармезан имеет ошеломляющий диапазон качества. Этот диапазон может быть самым важным, что нужно знать о сыре: не все пармезаны одинаковы. Удивительно, но многие из них даже не пармезан.

Настоящий пармезан – это пармиджано-реджано. Этот непастеризованный сыр из коровьего молока производился веками. По закону Пармиджано-Реджано можно производить только в одном секторе итальянского региона Эмилия-Романья. Здесь фермеры и сыроделы делают все так, как делали, по крайней мере, со времен Ренессанса. Колеса, которые могут превышать 80 фунтов, медленно стареют на длинных полках в таких помещениях, как склады, сыроделы переворачивают колеса для равномерного старения. Каждый год миллионы колес готовятся к экспорту.

СВЯЗАННЫЙ : Да, полезные сыры существуют — они самые лучшие

Со временем Пармиджано-Реджано получил прозвище «король сыра». Наряду с Nutella и оливковым маслом, это один из самых важных экспортных товаров Италии. Это столп средиземноморской кухни и один из лучших сыров, которые вы можете найти.

Так как же получить хорошие вещи? Следуйте этим четырем простым шагам.

Похожие материалы

Избегайте предварительно натертого пармезана

Предварительно натертый Парм, скорее всего, не Пармиджано-Реджано, а низкокачественная имитация. Кроме того, тертый сыр имеет тенденцию сохнуть и что-то терять. Самостоятельно натереть сыр не займет много времени. С помощью клинка и терки или микропланера вы можете за считанные секунды приготовить свеженатертый пармезан — сыр с гораздо более ароматным и живым вкусом.

Ищите 'DOP' Parm

Во-вторых, убедитесь, что ваш Пармиджано-Реджано соответствует стандарту DOP. ДОП означает Защищенное обозначение происхождения , знак, удостоверяющий, что клин или колесо произведено из правильной части Италии и изготовлено традиционными методами. Обертка предварительно нарезанного клина, скорее всего, покажет его статус DOP. Если вы покупаете свежий сыр, вы можете спросить того, кто занимается нарезкой.

Идите прямо к источнику: колесо

Нарежьте Пармиджано-Реджано прямо с колеса, если сможете. Наблюдать за тем, как торговец сыром выбивает небольшой ломтик, не только приятно, но и ваш ломтик будет свежее. В некотором смысле сыр начинает умирать, когда его снимают с колеса. С тем же успехом вы могли бы сохранить свою жизнь настолько живой, насколько это возможно. Ищите большие колеса пармезана в лучших продуктовых магазинах и специализированных магазинах.

Учитывайте свои предпочтения в отношении старения

Вы предпочитаете более молодой или старый сыр? Пармиджано-Реджано, выдержанный в течение 18 месяцев, отличается от сыра, выдержанного в течение трех лет. 18-месячный Parm будет более молочным; старый сыр будет более острым, пряным, с более слабыми нюансами скотного двора и карамели.

Как хранить Пармиджано-Реджано? Простой закрывающийся пакет или пластиковый контейнер. Нет необходимости в причудливой сырной бумаге.

Еще одна невероятная особенность Пармиджано-Реджано — помимо того, насколько он хорош с сухим белым вином, таким как Просекко, — это разнообразие в этой категории. На территории Эмилии-Романьи работают сотни производителей Пармиджано-Реджано. Горный хребет пересекает регион, а это означает, что коровы пасутся на разных высотах. Эти коровы перекусывают разными кормами. Их доят в разное время года. А правила DOP требуют, чтобы только 75% фуража было с земли в сертифицированной зоне, а это означает, что есть пространство для маневра в отношении того, что коровы могут есть. Все эти факторы могут привести к небольшим вариациям.

При этом качество этого «короля сыра» не изменится, если вы найдете настоящий ломтик. Некоторые семьи, производящие Пармиджано-Реджано, совершенствовали свои методы на протяжении шести или семи поколений, а некоторые и больше. Знание того, как использовать это мастерство, может только улучшить ваше питание.