От зефира и безе до простых взбитых сливок яичные белки имеют решающее значение для ряда популярных десертов. Чтобы насладиться этими легкими и воздушными сладостями, веганы в качестве альтернативы яйцам обратились как к коммерчески доступным заменителям (таким как Ener-G), так и к самодельным заменителям (например, гелю из льняного семени). Но до недавнего времени не существовало простой, доступной на национальном уровне, минимально переработанной замены яичного белка.

Аквафаба, вязкая жидкость, содержащаяся в банке из нута, быстро завоевала популярность как новейший заменитель яиц в веганской выпечке и кулинарии - никаких белковых изолятов или рафинированных крахмалов не видно. Название переводится как бобовая вода: аква на латыни означает вода и фаба на латыни означает фасоль.

С момента открытия в 2015 году инженером-программистом Гусь Вольт (вдохновленный Джоэлем Роэсселем, первым осознавшим яичные свойства аквафабы), жидкость использовалась поварами, барменами и домашними поварами для создания всего, от шоколадного мусса и булочек с корицей до майонеза, сыра и масла. . Поиск ингредиента видел 160 процентов увеличить на Pinterest с января 2016 года, и его страница на фэйсбуке , где энтузиасты аквафабы делятся своими последними экспериментами на кухне, собрал более 45 000 членов, включая хищников. Любимое открытие Вольта? Пух зефира, который родился в результате неудачной попытки приготовить веганский зефир.

Хотя нет единого мнения о том, как именно это работает, известно, что белки и крахмалы в аквафабе имитируют белки сырых яичных белков. Общее практическое правило - использовать 1 столовая ложка на яичный желток , 2 столовые ложки на яичный белок и 3 столовые ложки на цельное яйцо , по словам Вольта.

Возможно, лучшее в ингредиенте то, что в противном случае он пошел бы насмарку. Сэра Кенсингтона , нью-йоркская компания по производству приправ, воспользовалась этим преимуществом, когда начала экспериментировать с новой линией веганского майонеза. Разочаровавшись результатами, в которых в качестве эмульгатора использовался соевый белок и белок гороха, они обратились к аквафабе, которую они получили от соседнего Ithaca Hummus, который ранее отказывался от жидкости из нута.

У них были эти отходы, которые текли из чайника в канализацию, и мы смогли восстановить их и вернуть в нашу цепочку поставок, - рассказала RealSimple.com Лаура Виллевьей, директор по продуктам Sir Kensington’s. Он стал главным ингредиентом нашего нового продукта.

Веганский майонез, называемый Fabanaise , является первым коммерческим продуктом, содержащим аквафаба, а также является свидетельством универсальности аквафабы.

Если этот ингредиент обладает свойствами заменять яичные белки, мы подумали, что, возможно, он также может заменить яичные желтки, сказал Виллевьей. Он естественным образом имитирует вкус яичного желтка. У него был вкус, которого мы не видели, когда проводили [исследования и разработки] с другими ингредиентами.

Готовы начать экспериментировать? Скорее всего, у вас на кухне есть все необходимое. И пока ты может Используйте жидкость из любой банки с фасолью, Вольт рекомендует начинать с нута.

«Вы должны добиться правильной последовательности», - говорит он. Если вы возьмете банку белой или лимской фасоли и попробуете ее использовать, она может получиться очень водянистой. Особенность нута в том, что он действительно прощает. Вам нужна консистенция, как у яичных белков.