Сырный, тестообразный, пикантный, пикантный, хрустящий - этот первый кусочек пиццы возбуждает все эти вкусовые рецепторы. От пиццы по пятницам до вечеринок с пиццей пицца прочно укоренилась в нас.

В качестве редактора кулинарии в Реально просто , Я мечтал поработать над историей о пицце, а еще лучше - заставить домашних поваров приготовить пиццу ресторанного качества прямо у себя дома, не выходя из собственной кухни. Задача: рецепт теста для пиццы, который можно было бы использовать в разных стилях пиццы, но при этом сделать процесс очень простым. В идеале из этого единственного рецепта теста для пиццы можно было бы придать форму и выпечь пирог в неополитанском стиле и пирог в римском стиле, а также пиццу в стиле Детройта, пирог бабушки и пиццу в стиле Чикаго. Но сначала исследования.

Я очень серьезно отнесся к исследованиям (как и в случае с пиццей). Во-первых, начав с Болоньи, Италия, дважды за два дня посетив пиццерию Berberè, потому что тесто на закваске из органической муки было действительно чем-то особенным. Затем я вошел на кухню Speedy Romeo в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена, чтобы изучить методы приготовления пиццы в неаполитанском стиле. Учитывая, что конечной целью было создание простых, но неотразимых рецептов пиццы, которые остались верными своему стилю, я задал вопрос шеф-повару Джастину Баздаричу, может ли одно тесто работать для разных стилей пиццы? Он думал, что это возможно, давая мне большие надежды принести универсальное тесто для пиццы на домашнюю кухню.

Стоя у ревущей итальянской печи для пиццы из твердых пород дерева, я положил в карман несколько советов по приданию пиццы идеальной круглой формы без использования скалки (то, что вы определенно не хотите делать для пиццы в неаполитанском стиле, оставьте это для худощавого римлянина. -стиль один). Как видно из неаполитанской пиццы Margherita Pizza, главное - крепко надавить кончиками пальцев, начиная с центра, а также при помощи ладони превратить тесто в круглую форму. Начиная от центра и двигаясь к краю, краевая корка формируется естественным образом. Бонусные баллы: если вы можете вращать тесто на поверхности ладонью, нажимать и растягивать в большой круг одновременно и очень быстро, как повара в Speedy Romeo.

Во время моего исследования пиццы в римском стиле я ступил в Marta, пиццерию недалеко от парка Мэдисон-сквер в Нью-Йорке, перед обедом в холодный будний день. Шеф-повар Лена Чардулло рассказала мне о своем пребывании в Риме, когда я ярко представил, как она описывает, насколько липким было тесто перед тем, как оно было приготовлено. В Marta тесто тонкое с хрустящей корочкой, что заставляет возвращаться снова, в отличие от пирога в неаполитанском стиле, у которого корочка тестовая, а середина становится влажной. Эта тонкая и хрустящая корочка была конечной целью этого пирога. Начинка? Что ж, есть бесконечные возможности, но я выбрала традиционную римскую начинку из картофеля.

Остальное время, потраченное на исследования, было связано с множеством тестовых дегустаций в различных пиццериях, включая пару в Японии, DADA в Камакуре и Сейринкан в Токио. Кроме того, углубляясь в кулинарные книги таких мастеров пиццы, как Крис Бьянко, БЕЛЫЙ (24 доллара США; amazon.com ), Джо Беддиа Пицца Кэмп (21 доллар США; amazon.com ) и людей, стоящих за EMILY и Emmy Squared, Emily и Matthew Hyland’s, ЭМИЛИ: Поваренная книга (18 долларов США; amazon.com ). Даже умное иллюстрированное руководство по пицце от Дэна Бренсфилда, Пиццапедия (10 долларов США; amazon.com ), Который я настоятельно рекомендую в качестве милого подарка любителю пиццы в вашей жизни.

На кухне это было чудовище экспериментов с различными техниками и температурами, водоворот проб и ошибок с восхитительными результатами. Я был настроен предоставить тесто, которое могло бы выкачать пять разных стилей пиццы из домашней духовки, без камня для пиццы и только с использованием противня с бортиком. Менее чем через две недели с начинкой из пиццы (более 30 пицц!) Основное тесто годилось для пяти разных стилей пиццы. Всего лишь немного изменив технику, и мастер-рецепт теста для пиццы может привести к созданию пяти домашних пицц, которые кажутся вам такими, как будто вы только что зашли в самую горячую пиццерию.

Несколько дополнительных советов по созданию идеальной пиццы:

• Всегда работайте с тестом комнатной температуры, оно будет легче растягиваться, и вам будет легче работать с тестом. Если тесто отходит в процессе формования, подождите несколько минут, накрыв его чистым кухонным полотенцем.
• Сверху выложите тесто на противень, чтобы избежать неприятностей при попытке переложить тесто и получить вместо него кальцоне (не самое худшее, что могло случиться).
• Убедитесь, что духовка горячая и должным образом предварительно нагрета. Это гарантирует, что корка будет такой, какой она должна быть, и даст реальный шанс на образование леопарда, легкое обугливание корочки, в частности, в пицце в неаполитанском стиле.
• Скатывание теста в шарики может показаться уловкой, но это не так. Баздарич говорит, что тесто не рвется. Чтобы сделать из теста шарики, возьмите его за края и поднесите к центру, защипывая, чтобы склеить. Переверните, и вы получите тесто для расстойки.

А теперь приготовьте тесто для пиццы и наслаждайтесь пятью самыми вкусными стилями пиццы прямо у себя дома.

Мастер Пицца Тесто

Вот она: причина, по которой вы больше никогда не выйдете из дома: домашнее тесто для пиццы. Хорошо, это может быть немного экстремально, но реальность такова, что с вашим собственным легким рецептом теста для пиццы, который настолько прост, нет причин когда-либо снова заказывать пиццу на вынос. Этот простой рецепт теста для пиццы позволяет сделать одну партию, которую можно преобразовать в разные стили (как в следующих рецептах).

Рецепт: тесто для пиццы мастера

Пицца в чикагском стиле Deep-Dish с копченой моцареллой

Пицца с глубоким блюдом имеет известную репутацию, и многие заядлые чикагцы настаивают на том, что ее нельзя тиражировать за пределами их родного города. Этот рецепт является хорошим аргументом в пользу того, что домашняя версия может конкурировать с оригиналом. Ключ состоит в том, чтобы использовать чугунную сковороду, покрытую маслом, а затем посыпать кукурузной мукой, чтобы получилась хрустящая корочка с богатым ароматом.

Рецепт: пицца фуршет по-чикагски с копченой моцареллой

Бабушкин пирог с пепперони и розовым соусом

Бабушки часто ассоциируются с вкусной, сытной едой, и эта пицца в бабушкином стиле не исключение. Бабушкины пироги, которые, как говорят, происходят из Нью-Йорка, обладают одним очень привлекательным атрибутом (помимо всех ингредиентов), а именно тем фактом, что их можно приготовить на стандартном противне. Говорят, бабушкины пироги имеют тонкую корочку по сравнению с сицилийским ломтиком, но почему бы также не иметь пушистую, мягкую и нежную корочку? Звучит довольно мечтательно и вкусно.

Рецепт: бабушкин пирог с пепперони и розовым соусом

Пицца Маргарита в неаполитанском стиле

Вы помните ту сцену из фильма Ешь, молись, люби , когда Джулия Робертс съедает свой первый кусок пиццы? Она почти теряет сознание от блаженства от вкуса кусочка. Это тот уровень восхитительного, к которому мы стремимся, с этой классической интерпретацией знаменитого неаполитанского пирога. Всего несколько начинок: измельченные помидоры, оливковое масло, свежий сыр моцарелла и листья базилика, а это значит, что качество имеет большее значение, чем обычно.

Рецепт: пицца Маргарита в неаполитанском стиле

Пицца по-римски с картофелем и розмарином

Пицца в римском стиле происходит, как вы уже догадались, в Риме. Но, конечно, там это называется не римская пицца, а, скорее, круглая пицца, хрустящий с тонкой корочкой. Основание достаточно прочное, чтобы выдерживать самые разные начинки.

Рецепт: пицца по-римски с картофелем и розмарином

Пицца по-детройтски с колбасой и перцем

Пицца в детройтском стиле имеет Instagram, отчасти благодаря тому, что она стала известной за последние пару лет. Это неудивительно: квадратные срезы особенно красивы. Пицца в детройтском стиле похожа на бабушкин пирог по форме, но может похвастаться очень хрустящей корочкой и густым тестом - мало чем отличается от фокаччи, но, знаете ли, залита томатным соусом и сыром.

Рецепт: пицца по-детройтски с колбасой и перцем

Фото Грега ДюПри