В большинстве блюд смысл соли не в том, чтобы сделать пищу соленой, а в том, чтобы сделать ее более похожей на себя. «Соль усиливает вкус. Курица вкуснее, а помидоры больше похожи на летние помидоры. Соль также усиливает сладость и уменьшает горечь», — говорит Джилл Сантопьетро, ​​инструктор по кулинарии из Нью-Йорка. Ключевым моментом является соблюдение правильного баланса: слишком мало соли, и ваша пища будет плоской; слишком много, и это будет неприятно соленым. Вот почему профессиональные повара приправляют еду во время приготовления, пробуя на ходу. «Посолите, перемешайте и пробуйте, пока блюдо не запоет», — говорит Сантопьетро. «Вот что мы подразумеваем под солью по вкусу».

2 типа соли, которые вам нужны

Хотя существует множество разновидностей соли, большинству домашних поваров нужны только два вида соли: кошерная соль, которую можно использовать во время приготовления пищи, и соль для отделки, которой посыпают еду непосредственно перед подачей на стол. Выбросьте шейкер и держите соль в маленькой миске (также известной как солонка). Поставьте одну рядом с плитой, а другую на стол. Не беспокойтесь о совместном использовании подвала на столе: соль — негостеприимная среда для бактерий. Шейкер, передаваемый от человека к человеку, вероятно, будет гораздо более полезным.

Кошерная соль

Подавляющее большинство профессиональных поваров и авторов кулинарных книг предпочитают кошерную соль поваренной соли. «У нее более чистый вкус, чем у поваренной соли, которая йодирована и содержит вещества, препятствующие слеживанию», — говорит Сантопьетро. «И кошерный на самом деле менее соленый». Его также легче держать пальцами благодаря более грубой текстуре. Просто возьмите щепотку или две и посыпьте ими еду. Имейте в виду, однако, что два популярных национальных бренда, Diamond Crystal и Morton, очень разные. «Мортон более соленый по объему, — объясняет Сантопьетро. «Используя Diamond Crystal, вы меньше рискуете пересолить свою еду». (Все Козел пиво рецепты разработаны с использованием кошерной соли Diamond Crystal. Если у вас дома есть Мортон, начните с половины количества, указанного в рецепте.)

Финишная соль

Чтобы улучшить кулинарию практически без усилий, попробуйте добавить в пищу немного морской соли в виде хлопьев непосредственно перед едой. Возьмите несколько хлопьев пальцами и раскрошите их над блюдом, чтобы получить пикантный вкус и тонкий хруст. Maldon из юго-восточной Англии — классический и относительно доступный выбор. Другие популярные варианты включают розовую гималайскую соль и французскую соль. Только помните, что эти соли для отделки следует использовать, как следует из названия, в конце приготовления. Отмерять чайную ложку розового вещества для рецепта пасты было бы пустой тратой денег.

«При выпечке соль незаменима, — говорит Джоанн Чанг, владелица Flour Bakery в Бостоне и автор книги. Кондитерская любовь . «Он раскрывает аромат и цветочный характер ванили, улучшает вкус шоколада, делая его более насыщенным и шоколадным, и делает лимонную выпечку ярче». Она использует кошерную соль Diamond Crystal в своих рецептах, но вы также увидите слоеную морскую соль на многих печеньях и пирожных. «Это добавляет немного хруста и немного соли, но не кажется соленым», — говорит Чанг. «Это должно заставить вас думать: «Вау! Не могу дождаться, чтобы откусить еще кусочек».

Не бойтесь использовать соль при приготовлении пищи

Американцы, как правило, потребляют слишком много натрия, но если вы едите в основном домашнюю еду, «вы, вероятно, получаете лишь часть того, что вы получаете из упакованной еды или еды на вынос», — говорит Лорен Слейтон, RD, ведущая подкаста. Фудтренеры. И, конечно же, при приготовлении пищи дома вы можете добавить меньше соли, если хотите. Кроме того, употребление небольшого количества соли может помочь людям есть больше овощей: «Поскольку соль смягчает горечь, она делает брокколи, цветную и брюссельскую капусту более привлекательными», — говорит Слейтон. Она даже добавляет щепотку в свой утренний кофе (вместо сахара), чтобы приглушить его горечь.