Копченый лосось, лосось, нова - все они одинаковые, да? Неа. Эти различные категории вяленой рыбы имеют примерно столько же общего, как хлеб и макароны или салат и соленые огурцы. Перевод? Их можно приготовить из одного и того же сырого ингредиента, но после обработки это совершенно разные продукты.

Как человек, выросший на локсе (в детстве я буквально ел его целиком) или на том, что я называл лохом, я был в некотором роде сбит с толку, узнав во время недавнего визита в Бруклин. Копченая рыба Acme что продукт, который я всю жизнь называл лососем, на самом деле является копченым лососем. Да, я кулинарный писатель и опытный повар, но знал ли я, что настоящий лосось настолько соленый, а копченый лосось мне намного вкуснее? Точно нет.

Появился Мэтт Раньери, директор по техническим услугам в Acme и обладатель докторской степени в области пищевых исследований Корнельского университета. В то время как он курирует исследования и разработки, а также безопасность пищевых продуктов и переработку в семейной рыбной компании, в которой работают представители нескольких поколений, Раньери получил новое звание, чтобы добавить к своей должности: Учитель. Недавно он запустил курс «101 копченая рыба», который позволяет учащимся попробовать различные продукты Acme, чтобы понять разницу между копченой рыбой. Готовы окунуться? Раньери поделился с нами своим опытом, так что вы, как этот любящий лох и бублик житель Нью-Йорка, можете успешно определить свою любимую вяленую рыбу в супермаркете и за его пределами.

Что такое вяленая рыба?

«Когда мы лечим рыбу, мы консервируем ее солью, обезвоживанием или копчением, иногда - комбинацией всех трех методов», - объясняет Раньери. Эти методы не только замедляют порчу, но и при точном выполнении позволяют улавливать и усиливать естественный вкус рыбы.

СВЯЗАННЫЕ С : 12 простых (но впечатляющих) рецептов бранча, которые сделают любой уикенд особенным

Чем отличается копченый лосось от лосося

При традиционной обработке лосьон никогда не коптят. Он лечится в большом количестве соли в течение нескольких месяцев. Затем, когда текстура достигает пика, становится шелковистым маслянистым вкусом, филе лосося ополаскивают и готово к нарезке, объясняет Раньери. В отличие от копченого лосося, слегка посоленного и всегда копченного. То есть, если вы попробуете суперсоленую вяленую рыбу, скорее всего, это лох. А на рогалике вы, вероятно, предпочтете копченого лосося.

Виды копченого лосося и лосося

Ассортимент копченого лосося и лосося по видам рыб, происхождению (где рыба была поймана или выращена), специальным приправам и коптильне. Раньери предупреждает, что существует так много типов, что даже опытные потребители могут почувствовать себя ошеломленными. Вот как это разбить:

Разновидность : Дикий лосось обычно более плотный по текстуре, с меньшим содержанием масла (все плавание в дикой природе сжигает жир!), Более богатым вкусом и ярким цветом (благодаря диете, полученной из природных источников). Раньери рекомендует попробовать дикую аляскинскую нерку или королевского лосося для продуктов, выловленных в дикой природе. Альтернативой выловленному в дикой природе лососю является выращенный на фермах лосось, часто называемый атлантическим лососем.

Источник : Выловленные в дикой природе виды, такие как нерка, кижуч и королевский лосось, вероятно, происходят с Аляски или с северо-запада Тихого океана. По словам Раньери, улов носит сезонный характер и ограничен для обеспечения доступа будущих поколений к этим видам. Общие описания выращиваемого атлантического лосося включают чилийский, норвежский, ирландский и шотландский. По его словам, в этих регионах разработаны передовые системы выращивания лосося. Часто ирландский и шотландский лосось имеет самое высокое содержание жира, в результате чего получается шелковистая, богатая текстура. Чилийская и норвежская рыба немного более постная, хотя по содержанию жира в два-три раза больше, чем любые виды дикого лосося.

Коптильня : Коптильня, из которой происходит копчение рыбы, определяет, какие методы используются для вяления и копчения. «В Acme» мы используем смесь сухого отверждения, [заливка соли вручную на филе] и влажного отверждения (медленная, щадящая ванна для посола большого филе), - говорит Раньери. Затем мы копчим рыбу естественным путем, используя смесь твердых пород дерева. Уровень копчения у нас намеренно мягкий, чтобы подчеркнуть вкус рыбы. Другие коптильни могут выбрать более дымный вкус.

Я всегда вижу соболь в меню деликатесов, что это?

Соболь - восхитительный дикий вид, пойманный на удочку в водах Аляски. По словам Раньери, текстура - это то, что действительно выделяется: она шелушащаяся и маслянистая. Думайте об этом как о круассане из копченой рыбы. С легкой солью и копчением это элегантный продукт сам по себе или выделяющийся на блюдо из копченой рыбы. Примечание писателя: попробовала соболь и теперь не могу перестать его есть.

А что с этим копченым сигом? У копченого лосося и соболя есть филе, а сига обычно изображают головой и хвостом…

Сиг - еще один деликатес, выловленный в дикой природе, из Великих озер. По словам Раньери, при правильном копчении он имеет мягкий вкус и шелушащуюся текстуру. Поскольку сиг маленькие, если их разделать, они могут легко засохнуть во время копчения. Таким образом, чтобы сохранить нежную мякоть и сбалансированный вкус дыма, сига коптят целиком. У серебряной кожицы есть еще одно преимущество: курение с кожей помогает удерживать влагу и сохранять шелушащуюся текстуру. Сиг - одна из самых сложных рыб для копчения; 'Это узкое окно, чтобы найти идеальный баланс текстуры и вкуса', - говорит он.

Поделитесь копченой рыбой

Копченая рыба - один из тех продуктов, которые, безусловно, лучше всего употреблять с друзьями и семьей, особенно по утрам в выходные дни. Как и большинство отличных продуктов, копченая рыба предназначена для совместного использования, говорит Раниейри. Предлагаемый им стиль подачи: приготовьте блюдо из нарезанных помидоров, лука, каперсов, сливочного сыра и ваших любимых основ, таких как ржаной хлеб, закваска, рогалик, ломтики огурца или крекеры, чтобы каждый мог приготовить себе закуску по своему вкусу.

Хранение вяленой рыбы

Консервы из рыбы, к сожалению, не оставляют рыбу без срока хранения. Многое зависит от того, где был куплен продукт и как он упакован, но общее правило Раньери заключается в том, что рыба в вакуумной упаковке должна храниться около двух недель при надлежащем охлаждении (менее 38 ° F). Если продукт завернут в деликатесную бумагу, как правило, лучше употребить его в течение 3-5 дней. Собираетесь пропустить отсечку? Рассмотрим вашу морозильную камеру.

СВЯЗАННЫЕ С : Как долго можно хранить (почти) что угодно в холодильнике и морозильной камере

Раньери предупреждает, что, хотя рыбу можно заморозить, она часто портит текстуру и вкус. В течение двух месяцев ешьте размороженную вяленую рыбу, желательно в качестве ингредиента готового блюда, например пирога с заварным кремом, омлета или соуса для пасты.