В большинстве блюд соль используется не для того, чтобы сделать пищу соленой, а для того, чтобы сделать ее более похожей на ее лучшее. «Соль усиливает аромат. Курица вкуснее, а помидоры по вкусу больше похожи на летние помидоры. Соль также усиливает сладость и уменьшает горечь, - говорит Джилл Сантопьетро, ​​инструктор по кулинарии из Нью-Йорка. Ключевым моментом является правильный баланс: слишком мало соли, и ваша еда будет плоской; слишком много, и он будет неприятно соленым. Вот почему профессиональные повара приправляют еду на протяжении всего процесса приготовления, отбирая образцы по ходу. «Посолите, перемешайте и пробуйте, пока блюдо не поет, - говорит Сантопьетро. «Вот что мы подразумеваем под« солью по вкусу ».

2 типа соли, которые вам нужны

Хотя существует множество разновидностей соли, большинству домашних поваров нужно иметь под рукой только два типа соли: кошерная соль, чтобы использовать ее во время приготовления, и соль для финишной обработки, чтобы посыпать еду непосредственно перед подачей на стол. Уберите шейкер и храните соль в небольшой миске (также известной как солонка). Поместите один рядом с плитой и один на стол. Не переживайте по поводу совместного использования подвального помещения на столе: соль - негостеприимная среда для бактерий. Шейкер, передаваемый от человека к человеку, вероятно, будет гораздо более опасным.

Кошерная соль

Подавляющее большинство профессиональных поваров и авторов поваренных книг предпочитают кошерную соль поваренной соли. «У нее более чистый вкус, чем у поваренной соли, которая йодирована и содержит вещества, препятствующие слеживанию», - говорит Сантопьетро. «А кошерный на самом деле менее соленый». Кроме того, им легче управлять пальцами благодаря более грубой текстуре. Просто возьмите щепотку или две и посыпьте ими еду. Однако имейте в виду, что два популярных национальных бренда, Diamond Crystal и Morton, очень разные. «Мортон более соленый по объему», - объясняет Сантопьетро. «Используя Diamond Crystal, вы уменьшите вероятность пересолить пищу». (Все Реально просто Рецепты разработаны с использованием кошерной соли Diamond Crystal. Если у вас дома есть Мортон, начните с использования вдвое меньшего количества, чем требует рецепт.)

Завершающая соль

Чтобы улучшить процесс приготовления пищи практически без усилий, попробуйте добавить в пищу немного морской соли в виде хлопьев непосредственно перед едой. Возьмите несколько хлопьев пальцами и покрошите их по блюду, чтобы получить аромат и легкий хруст. Малдон из юго-восточной Англии - классический и относительно доступный выбор. Другие популярные варианты включают розовую гималайскую соль и французский флер-де-сел. Просто помните, что эти финишные соли следует использовать, как следует из названия, в конце приготовления. Отмерять чайную ложку розового вещества для рецепта пасты было бы пустой тратой денег.

«Соль незаменима в выпечке, - говорит Джоан Чанг, владелица Flour Bakery в Бостоне и автор книги. Кондитерская Любовь . «Он раскрывает аромат и цветочную природу ванили, он усиливает шоколад, делая его более насыщенным и шоколадным, а также делает лимонную выпечку ярче». В своих рецептах она использует кошерную соль Diamond Crystal, но вы также увидите морскую соль в виде хлопьев на многих печеньях и пирожных. «Он добавляет немного хруста и немного соли, но при этом не выглядит соленым», - говорит Чанг. «Это должно заставить вас задуматься:« Вау! Я не могу дождаться, чтобы откусить еще раз ».

Не бойтесь использовать соль в кулинарии

Американцы, как правило, потребляют слишком много натрия, но если вы едите в основном домашнюю еду, «вы, скорее всего, получите лишь часть того, что получили бы от упакованной еды или еды на вынос», - говорит Лорен Слейтон, ведущий подкаста. Пищевые тренеры. И, конечно же, при приготовлении пищи дома вы можете добавить меньше соли, если хотите. Кроме того, использование небольшого количества соли может помочь людям есть больше овощей: «Поскольку соль смягчает горечь, соль может сделать брокколи, цветную и брюссельскую капусту более привлекательными», - говорит Слейтон. Она даже добавляет щепотку утреннего кофе (вместо сахара), чтобы уменьшить его горечь.